29 de ago. de 2011

El Misterio de Pastel de Choclo



Según una encuesta conducida por una revista chilena de Internet, pastel de choclo es la comida casera chilena más popular, favorita de 21% de los encuestados.[1]

Entre los platos más chilenos, está este pastel con relleno de carne de vacuno, cebollas, una pieza de pollo, una aceituna y un cuarto de huevo duro, y tapado con una masa de choclo tierno.  (“Choclo” es español andino para mazorca de maíz, del quechua chocollo.)  Siempre se encuentra en los restaurantes chilenos que sirven “comida típica“, tienditas y restaurantes populares. Se vende en puestos del dieciocho (de septiembre, día de la independencia chilena), comedores de fábricas, panaderías, supermercados, y vendedores ambulantes.  Fue el primer plato que mi esposa me sirvió cuando llegué a Chile, y si se sirve para mi velorio cuando muera, seguro que será bienvenido por los dolientes.    


Pastel de choclo (o “pastel de maíz” en el español internacional) es de la cocina mestiza más directa: combina el relleno de la empanada española con una tapa de la masa que se usa para las humitas, los tamales indígenas de las culturas andinas.  Y, del mismo modo que las humitas y empanadas, debe ser muy antiguo y de origen muy chileno, nacido en las manos de las cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles, como piensa la antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre [2].


Pastel de choclo chileno

¿Pero es verdad?

La novelista chilena Isabel Allende lo imagina un poco diferente, como la ficción le permita. Su heroína,  Inés Suárez, la compañera de Pedro de Valdivia en la conquista de Chile, inventa empanadas con una tapa de masa de maíz—que no puede ser nada más que un pastel de choclo—en Cuzco, Perú en 1539.

Hice construir un horno de barro en el patio y con Catalina nos dedicamos a cocinar empanadas. La harina de trigo era costosa, pero aprendimos a hacerlas con harina de maíz.  No alcanzaban a enfriarse al salir del horno; el olor las anunciaba por el barrio y los clientes acudían en tropel.  Me moriré con olor a empanada.[3]

Parece que Allende estaba en lo cierto en una cosa; el pastel de choclo icónico chileno no se originó en Chile, sino en Perú; o por lo menos, la primera mención del plato que yo encontré es de Perú.  El historiador peruano Ricardo Palma describe un banquete extraordinario servido en Cuzco en 1608:

…los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos,"¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". [4]

Y como existió en Perú colonial, se espera que existiera el pastel de choclo en Chile colonial también, pero no lo he encontrado mencionada en las fuentes coloniales.  La fuente mástemprana que encontré es de Claudio Gay, e
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botánico francés que exploraba Chile en los 1830s y 40s.  Entre las comidas y bebidas de los campesinos de Chile central que describió está un pastel de carne—bastante  más rústico que el del banquete de los dominicos—que hoy se llamaría un pastel de choclo.  Y fue hecho de cordero.

….la  chicha, el chacolí el vino mismo vienen  a  remojar estos  pasteles  tan generalmente  gustados  y  compuestos  de  picadillo  ó  pino de   cordero  mezclado a veces  con  carne  de  pollo  y  cubierto con una   capa  de maíz  molido  con  azúcar, grasa,  salpimentado,  como siempre, con mucho ají  y otros condimentos.  Estos pasteles hechos  también  con  frijoles verdes cocidos,  aceitunas,  etc., se hacen  cocer  en el  día para  comerlos calientes  y  fallan muy  rara  vez en la  mesa en un  día de gala.[5]

Tampoco encontramos esta pastel en las historias de viajeros extranjeros, quienes frecuentemente escriben sobre las comidas, humildes o elegantes, que les sirvieron.  El historiador chileno Martín Lara, quien evidentemente también tiene interés en tales cosas, nota:


Llama mucho la atención que, en el diario de Mary Graham, como en los demás libros  y memorias consultados no aparezcan. Por ejemplo, las clásicas comidas tan típica chilenas de la actualidad como el pastel de choclo o las empanadas.  …Así en cambio a diferencia de las empanadas y pasteles, resalta la constante repetida referencia que se hace al charquicán, como plato muy común en las mesas chilenas de todos los estratos sociales.[6]

La mención siguiente que encontré fue de 1877, unos 40 años después, cuando el político Benjamín Vicuña Mackenna habla del pastel de choclo en un contexto que también indica que fue un plato de gente humilde:

No sabemos si a los presidentes modernos de esta tierra de choclos les gustan éstos todavía, como al gobernador Alonso de Rivera; [gobernador de Chile, 1601–1605 y 1612–1617] pero si sirvieran a su mesa humitas, pastel de maíz o siquiera humilde chuchoca [harina de maíz].[7]

Entonces es claro que pastel de choclo (o de “maíz”) existió en el Chile del siglo XIX, por lo menos entre los campesinos, aunque los libros de cocina del periodo no lo incluyeron.  Ni siquiera en 1882 El nuevo manual de cocina: conteniendo 377 recetas de guisos escojidos [sic] de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana: arregladas para el uso de las familias del país, que dedica un capitulo a “modo de formar, hacer cocer y servir toda clase de tortas sean de carne o vijilia [sic].” [8]   Ni se encuentra en el buen estudio de Palma Alvarado de las comidas y bebidas de Santiagueños en las fines del siglo XIX. [9]  Y más sorprendente, el historiador chileno Eugenio Pereira Salas no dice nada del pastel de choclo o maíz en su libro clásico, Apuntes para la historia de la cocina chilena, publicado primero en 1943.  Me pregunto por qué.


Es ineludible: el famoso pastel de choclo chileno no obtuvo su estatus mítico hasta el siglo XX.  Y parece que llegó vía Perú, Bolivia, o Argentina.  O tal vez de Uruguay donde era tan común que fue inmortalizado en el poema “La Apología de
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Choclo”[10] del poeta Francisco Esteban Acuña de Figueroa (1791-1862): 


Recetas para el Pastel de Choclo

La receta más antigua que encontré viene, no de Chile, sino de un libro de cocina argentina de 1890, donde se llama:


PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE

Rallase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.  
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maicena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
 Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado. Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado. Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto. Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. 
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan  con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.  Natalia R. de Dorado (Cochab) [Cochabamba, Bolivia][11] 
Esta receta interesante, con su masa lisa, mantequilla, pasas de Málaga y almendras es obviamente de un estatus social bastante más alto que el de los campesinos chilenos.  Probablemente es el descendiente de la versión de los dominicos de 1608, pero tiene unos elementos comunes con la receta chilena más vieja que encontré: la receta de La Negrita Doddy de 1911 para pastel de maíz que incluye huevos y azúcar en la masa, una capa de masa abajo así como arriba el relleno, y pasas de uva.[12]


Su pino o relleno que es el mismo que se usa para sus empanadas, es bastante parecido al que se usa actualmente.



Curiosamente, la primera receta chilena que encontré en que el plato se llama pastel de choclo en vez de pastel de maíz, fue publicado en los EE UU en 1927 en el Libro de Cocina del club del Congreso; Recetas favoritas nacionales y internacionales.[13] Evidentemente fue tan popular en Chile que la embajada de los Estados Unidos lo presentó para publicar junto con recetas para otras comidas chilenas típicas.   La receta (que se encuentra aquí) es más o menos normal, pero por error o invención, tiene tomate en la masa.

Para la receta estándar Chilena, la fuente obvia es el libro clásico chileno, La Gran Cocina Chilena (edición 8, 2000, p. 136):

Pastel de Choclos

8 choclos [mazorcas de maíz-vea la nota abajo]
1 Kg. carne molida
6 cebollas
2 dientes ajo
1 Kg. ave [pollo]
1 cucharada comino
1/8 Kg. aceitunas
1/8 Kg. pasas
2 huevos
Leche
Sal y pimienta

La cebolla se pica en cuadritos pequeños, luego se fríe y se añade a la carne molida, ajo, sal, pimienta, y comino, dejar cocer a fuego suave 20 minutos.  El pollo se cuece y luego se troza.  El huevo cocerlo y partir en rueda. El choclo lo picamos y lo pasamos por la licuadora, luego hacemos un puré y agregamos un poquito de leche, luego lo freímos en un poquito de aceite, pero sin que se queme.  En una budinera colocamos las presas de pollo en forma separada, agregamos aceitunas, pasas y sobre él ponemos una capa de pino [el relleno de carne] que ya tenemos preparado, agregando el huevo y más encima colocamos el puré de choclo, espolvoreándole un poco de azúcar para que se dore.  Lo ponemos en un horno durante 15 minutos. 

Nota: El maíz que se usa no es el maíz dulce que se come en forma de elote o que viene congelado.  Es maíz de campo que tiene más almidón, cosechado en el estado medio lechoso.  En los supermercados chilenos se vende la masa ya preparada y congelada.

Para hacer al estilo santiagueño, tiene que hacer pasteles individuales en pailas de greda de Pomaire, la cerámica local que se ve en la foto arriba.

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¿Y el misterio?  Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo son obviamente humildes; nunca fue un plato sofisticado como el de los dominicanos de 1608 o los bolivianos de 1890. El plato que Gay encontró entre los campesinos chilenos en los 1830s evolucionó espontáneamente en las cocinas mestizas, como piensa Sonia Montecino, o llegó con la mujer de un conquistador menor.  Y después se hizo el plato central de fiestas campesinas y las cocinas de haciendas rurales—pero no en las casas elegantes, y no en Santiago.

Por lo menos, no antes del siglo XX.  La población de Santiago creció de 190.000 en 1882 hasta 406.000 en 1916[14], a causa en mayor parte de inmigración rural.  Entre estos inmigrantes, se puede suponer, fue una mujer; una  descendiente tal vez de la Inés del libro de Allende – una mujer fuerte y independiente.  Se ganó el sustento haciendo su especialidad rural,  pasteles de choclo.  Fue una buena cocinera y una mejor mujer de negocios; sus pasteles vendieron bien y en poco tiempo, creció su negocio. Otras la seguirían, y a fin de la primera década del siglo XX, pastel de choclo (o pastel de maíz, como lo llamó la burguesía) se hizo popular—tan popular que fue incluido en el libro francés de cocina, La Negrita Doddy.   Y de allí, se hizo el plato chileno más popular

¿Un cuento de hadas?
“Como el pastel de choclo se hizo el plato favorito chileno.”

Seguro - ¿por que no?





[2] Montecino Aguirre, Sonia. 2004. Cocinas Mestizas de Chile: La Olla Deleitosa, Sonia Montecino Aguirre, Museo Chileno De Arte Precolombino.  www.precolombino.cl/zip_pdf.php?id=1905
[3] Allende, Isabel.  2009. Inés de alma mía.  Buenos Aires: Debolsillo. p. 103
[4] Palma, Ricardo.  1893. Tradiciones Peruanas Quinta Serie, III Agustinos y franciscanos Ricardo Palma, p 193.
[5] Gay, Claudio. 1862-1865.  Agricultura, Tomo 1. París: En casa del autor; Chile: Museo de Historia Natural de Santiago, p. 162. http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0002688
[6] Lara, Martín. 2007. Viaje y representación: el caso de Mary Graham, trayectoria de una viajera romántica. una aproximación a su mirada sobre chile.  Historia y geografía, Nº. 20, 2007, p. 171-204  on line at http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2294162
[7] Vicuña Mackenna, Benjamín. 1877. De Valparaíso a Santiago, datos, impresiones, noticias, episodios de viaje: guía del Ferro-carril central. Serie Biblioteca de la Imprenta de la librería del Mercurio. (1a. Ed.), Imprenta de la Librería del Mercurio, de E. Undurraga y Cía., Santiago, Región Metropolitana de Santiago, Chile. On line at http://books.google.com/books?id=txAIAAAAQAAJ&dq=editions:OXFORD591013765
[9] Palma Alvarado, Daniel. 2004 De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX. P. 394.  Historia No 37, Vol. II, julio-diciembre 2004: 391-417 http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-71942004000200005&script=sciarttext
[10] Torres Caicedo, J.M. 1868. Ensayos biográficos y de crítica literaria. Paris: Dramard-Baurdy y C, Sucesores. p. 120. http://books.google.com/
[11] Manuela Gorriti, Juana.  1890. Cocina Ecléctica. Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale). http://allandalus.com/~apicius/cocina%20eclectica.pdf
[12] Lawe.  1911 La negrita Doddy: nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina: con un apéndice de recetas útiles i de los deberes de una dueña de casa. Santiago: Soc. Impr. y Litogr., Universo. p.150 (pino) and  p.188 (masa) http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0012281
[13] Congressional Club Cook Book:  Favorite National and International Recipes.  The Congressional Club, 1927.  http://schlar;lib.vt.euc/digital_books/pdf/TX715.C755.pdf
[14] Chile, historical demographical data of the urban centers.  http://www.populstat.info/Americas/chilet.htm

2 comentarios:

  1. Hay un error, Ricardo Palma no era historiador ; sino que un escritor peruano y varios criticos de su obra dicen que sus relatos tienen poco de realidad; sino que cuenta sus historias de manera ingeniosa y fantantastica. Escribió un libro llamado tradiciones peruanas.

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  2. Gracias. Tal vez el banquete de los dominicos fue cuenta de hadas también.

    Saludos

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