26/9/2011

Curanto: La receta anciana de Chiloé

 Dibujos y fotos: MUSEO REGIONAL DE ANCUD

Hace 6 mil años, y tal vez tan temprano que 10.000 AP (antes del presente),[1] familias chilotes estaban haciendo algo que todavía hacen hoy en día: esperando al curanto.  Curanto, un horno de hoyo y la comida de mariscos y otros alimentos que se cocina adentro, es entre los platos más característicos y por cierto el más anciano en la cocina de Chiloé, la isla grande de Chile centro-sur.  De hecho, el curanto de Chiloé puede ser la “receta” más vieja que todavía se encuentra en las mesas del mundo—por lo menos si ignoramos cosas genéricas como “carne asado”. [2]


La evidencia es el “feature” (termino arqueológico para artefacto no portable) abajo: un curanto de hace 6 mil años del sitio arqueológico Puente Quilo en la costa norte de Chiloé, al oeste de Ancud (mapa). Se encuentró en un conchal con restos de muchas comidas de los residentes:  “huesos de coipos, lobos y aves marinas, peces y algunos restos de ballena como también huesos y pezuñas de pudúes. Por supuesto, muchísimos restos de conchas de ostras, caracoles, locos, machas, choros, picorocos, almejas y navajuelas." [3] 






“Curanto” es de kurantu, del idioma mapuche para “pedregal,” pero los primeros curantos se hicieron miles de años antes que los Huilliche, agricultores de habla mapuche, llegaron en Chiloé.  Curantos originaron con culturas de cazadores, pescadores y recolectores ancestrales a los Chono, los indios de canoas del archipelego al sur de Chiloé.







Haciendo curanto

Vicente Pérez Rosales, político, empresario, minero, y diplomático chileno, describió (con asco evidente) un curanto que observó, probablemente en los 1850s[4]:


Su asco no es compartido por editor chileno de periódicos Recaredo S. Tornero quien, escribiendo en los 1870s, nos da una descripción más favorable: [5]

Curanto…


  
 





Nalca, la hoja que se usa para tapar el curanto.












Un curanto y cordero al palo para turistas en frente del mercado de Ancud. 



Entonces…. ¿Listos?  Aquí esta una receta del libro de cocina Cultura y alimentación indígena en Chile, p. 49.






Si un curanto para 30 es demasiado, puedes hacer pulmay, curanto de olla, usando hojas de repollo en ves de nalca.  Y una ventaja es que los jugos buenos no se pierden. Abajo es pulmay de la Cocina de Camelia en Castro, Chiloé.  El pan obscuro es un milcao y el otro, más blanco, es un chapalote..




Y aquí está una receta para pulmay para seis del sitio del Internet Chilote, Folklore tierra mar.

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Otros curantos 

Justo cuando y donde empiezo la practica de cocinar en un hoyo con piedras calientes, ni cuantas veces que fue inventado independiente, no se sabe, pero los chilotes fueron en buena compañía.  Arqueólogo Alston V. Thoms del Universidad Texas A & M quien estudia tales cosas, nos dice que en Europa los hallazgos de features parecidos a curantos más viejos están del Auriñaciense (32–33,000 AP) en Francia. “Tendían a ser en forma de cuenca, de aproximadamente 1,5 m de diámetro, y lleno de guijarros de río fracturado por calor.”  Features parecidos se encuentran en todos los continentes, pero su función es raras veces conocido. Los curantos reciente (en términos geológicas, es decir en las ultimas 10.000 años) mejor conocidos son de los Américas y Polinesia. [6]

En América del norte los más antiguos datan a cerca de 10.500 AP y alrededor de 9.000 AP fueron comunes en muchas partes de continente, donde se usaban para cocinar tubérculos y papas de plantas silvestres.  En México y el sur oeste de los Estados Unidos fueron usados para asar las corazones dulces de magüeys – algo que sigue hoy en día, pero como el primero etapa en hacer mezcal y tequilla.

Un curanto para asar magüey in Oaxaca, México.



La barbacoa Mexicana abajo también es un curanto, donde carne de res, cordero o cabra está cocido en un hoyo, muchas veces arriba de una olla para guardar los jugos.  Amigos mexicanos en el sur de California me enseño hacer barbacoa y cociné varios chivos, 12 Kg. de asado de res y un puerco entero exitosamente. (Y un chivo sin éxito cuando no había bastante leña y la carne salio medio crudo; lo terminamos en el horno.)






 Barbacoa de hoyo.  Foto: Andres Juarez 

















En Yucatán el curanto Maya se llama un pib, de donde llega el famoso cochinito pibil, a la derecha. 









Cochinita pipil.  foto: ¿Que Guiso Hoy?

Y cada país de America del Sur tiene su propio curanto.  La versión Inca es la  pachamanarca (de la quechua, “olla de tierra”) de Perú, Ecuador y el noroeste de Argentina. El boliviano es la wathiya or wajaña, y Brazil y Paraguay tienen el paparuto.

También se encuentran curantos en las islas polinesias y del océano pacifica del este: el  imu Hawaiana, el umu de Samoa y Isla de Pascua, la ahima'a de Tahiti, el hangi  Maori, y el mumu de Papúa Nueva Guinea


El umu de Isla de Pascua                      foto:  suenson-taylors



Pero regresando al curanto chilote, fue la inspiración para una canción.  Para leer y escucharla, sigues esta link y haz click en música.



Sus comentarios y correcciones de la gramatica seran bienvenidos.


[1] Curumilla Sotomayor, Sara.  2006 ¡Sorprendente Hallazgo Arqueológico! La Estrella  Jueves, 16 Febrero 2006, p. A-6-7. http://www.aforteanosla.com.ar/afla/articulos%20arqueo/hallazgos%20liticos%20en%20chiloe.htm
[2] Pensaba que el pan puede ser más Viejo, pero la evidencia más viejo es 5,300 AP. Vea  “Archeologists Dig Into Bread's Prehistory” Los Angeles Times, June 14, 1998.  http://articles.latimes.com/1998/jun/14/news/mn-59730.
[3] Unidad IV: Sitio Arqueológico De Puente Quilo, Pasado y Presente en el Bordemar.  Medio Ambiente y Cultura. Museo Regional De Ancud. http://explorancudpuentequilo.blogspot.com/2008/04/sitio-arqueolgico-de-puente-quilo.html Esta es también la fuente de la fotografía y el dibujo.
[4] Pérez Rosalez, Vicente. 1886 Recuerdos del pasado: 1814-1860. Santiago de Chile : Impr. Gutenberg.  p. 383.  http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0004566
[5] Tornero, Recaredo S.  1872.  Chile Ilustrado. Valparaiso:  Librerian I Ajencias del Mercurio.  http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0012105
[6]Thoms, Alson V. 2009. Rocks of ages: propagation of hot-rock cookery in western North America Journal of Archaeological Science. 36(3):573-591



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