11/8/2011

Empanadas Chilenas



Estirar una pieza de masa hasta un círculo o rectángulo, echar una cucharada de relleno salado o dulce, doblar, sellar los bordes y hornear o freírlo.  ¿Que resulta? 


Pero en Chile (y la mayor parte de America Latina) es una empanada.


 Empanadas de horno Chilenas
  
¿Por que tantos nombres y variedades?  Porque en casi todo el mundo donde había trigo--Europa, Asia y el norte de África, y todo el mundo después del siglo XVIII—lo molieron y mezclaron con agua para hacer masa.  Y algo de esta masa se rellenaron con una mezcla de carne, pescado, vegetales y/o frutas y se hornearon o se frían.   El resultado fue sabroso, portátil, y fácil a comer a mano.

¿Dónde y cuando hicieron estas pasteles rellenos por primera vez?  No se sabe, pero Asia central antes del siglo IX es bastante probable.

Libros de cocina Árabe de los siglos X y XII hacen referencia a estos pasteles como sanbusak (el nombre todavía actual en Egipto, Siria y Lebano) sanbusaq o sanbusaj, todos reflectando a la forma medieval temprana de la palabra Persa sanbosag. Claudia Roden (1968) cita un poema por Ishaq ibn Ibrahim-al-Mausili (siglo IX) elogiando el sanbusaj.[1]

Y por esto, es seguro que entraron a España con los Árabes en el siglo VIII, si no antes.  Notablemente nos dejaron una receta. Es del un libro de cocina Árabe anónimo del siglo XIII:

Un pastel de cordero [Mukhabbazah]
Hacer albóndigas con todos los especias y aliños, batir con una clara de huevo, y poner en una olla una cucharada de aceite, jugo de cilantro, una cucharada de jugo de cebolla y media cucharada de murri [usa salsa de soya]  y pimienta, canela, canela de China, un puñado de pinoñes, semillas de cilantro, unas semillas de alcaravea y una cucharada de agua.  Cocer hasta las albóndigas estén firmes, y echar dos huevos sobre la salsa, entonces cubrir [lo que tiene la olla con huevos y migas de pan] y sacar hasta el fogón [donde hay menos calor] hasta que [la capa de huevo]  se arruga. Amasar una masa con harina blanca, agua y aceite.  Forrar el interior de un molde para tarta con la masa, echar las albóndigas, los huevos duros divididos, y todo el relleno adentro.  Después cubrir con una tapa de masa hecho en la misma manera. Cerrar lo y enviar al horno hasta que este hecha. Entonces presentarlo, si dios quiere. [2]

En el siglo XII, los pasteles estaban en España cristiana y parece que fueron bastante bien conocido porque las mostraron en estatuas en la Catedral de Santiago de Compostela, Galicia.
  
“…nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas”







 “….pecadores penitentes en el infierno…condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una empanada por tener atada una soga al cuello que le impide tragársela.”[3]












Empezando con las recetas Árabes, los Españoles pusieron sus propios toques, incluyendo carne de cerdo, como se ve en esta empanada de pichones del Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria por Francisco Martínez Montiño (1611), jefe de las cocinas del Rey Felipe II de España (1527-1598):[4]




















Hoy en día, la empanada gallega es la empanada clásica de España y sus ancestros siglo XVI (sin los tomates, chiles y pimentones Americanos) fueron las bisabuelas de las de Chile y otras países latino americanos. En su forma básica es un pastel grande (los pequeños se llaman empanadillas) con una masa de harina, levadura y aceite o manteca de cerdo; una sofrita con cebolla, pimentón verde, tomate, ajo y pimentón dulce y un relleno de carne de cerdo, pescado, mariscos, o vegetales fritos con el sofrito.

Estirar un círculo o rectángulo de masa, poner adentro el relleno dejando bordes amplios, y poner una tapa, sellándolo con presión de los dedos.  Realizar un orificio en el centro donde el vapor puede escapar. Aplicar el resto de la masa como diseño, pintar con huevo batido, y hornear la empanada para 30 – 45 minutes en un horno moderado hasta que esta bien dorado.  Para recetas mas detallados, vea La Empanada Gallega: Todo sobre la empanada y la gastronomía gallega.

 
Empanada Gallega    foto: Maria Gonzáles


La empanada Chilena

En su novela, Inés del Alma Mía Isabel Allende nos dice que las empanadas llegaron a Chile con conquistador Pedro de Valdivia y su compañera Inés Suárez,  y esto puede ser verdad. En los 1600s parece que las empanadas estuvieron incorporado en la cocina criolla chilena por ambos grupos, los españoles y los mapuches indígenas: Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán (El cautiverio feliz) dije que los mapuches le dieron empanadas a el durante su cautiverio en los 1620s.[5]

Parece que la empanada Chilena clásica, con un pino (“relleno” de la palabra mapuche pinu,) de carne, cebolla, pasas, huevos duros y ají (chile) tomo forma durante el periodo colonial y “paso en los años coloniales a la categoría de un indispensable guiso nacional.” [6] Pero fue un plato que recibió muy pocos menciones en la historia.  Poco visitantes extranjeros, quienes generalmente son una buena fuente de información sobre alimentos, las mencionan.  Solamente Maria Henrietta de la Cherois, en su libro Over the Andes from the Argentine to Chile and Peru  (Sobre los Andes desde Argentina a Chile y Perú) nos dejo sus impresiones:  “cuadrados gordos de masa rellenos con carne, salsa y una pizca de cebolla—¡Ricos!” [7]

Las recetas chilenas mas antiguas que he encontrado vienen del Nuevo manual de cocina de 1882.[8] La masa recomendada esta en acuerdo con la abundancia y la preferencia por el sabor de grasa de vacuna.  Como explica el mejor conocido historiador de comida chileno, Eugenio Pereira Salas: “Lo que es para el francés, la mantequilla; para el italiano o el español el aceite; fue para el chileno, la grasa.”


Aparte de la masa, las empanadas de horno comunes fueron similar a las de hoy, aunque un poco mas sencillo. 

Pero también había empanadas  “a la chilena” que fueron muy lujoso:



 Empanadas Chilenas actuales

Empanadas en una celebración del 18, el día de independencia chilena

Empanadas de horno, rellenos de pino de carne de vacuno, son los mas chilenos de platos;  cada barrio tiene su empandaría, cada tiendita de comida del barrio hasta los mas quicos  (chilenismo para “pituco”) de los supermercados las venden, y son partes esenciales de cualquier fiesta o celebración publica. Y en el dieciocho, cuando todo el mundo come empanadas, hasta las 33 mineros atrapados recibieron empanadas especiales, hechas para sobrevivir la bajada difícil de 700 metros por el agujero angosto.

La receta abajo, muy chilena, viene de una compañera blogger Pilar, autor de del blog “En mi cocina hoy.”

Empanadas de pino, bien chilenos
Para el pino:
1 kilo de carne de vacuno picada, puede ser posta por ejemplo
1 taza de caldo de vacuno 
3 cebollas grandes o 4 medianas picadas en cubos chicos 
2 cucharadas de harina 
2 cucharadas de ají de color o páprika o merkén
1/2 cucharadita de comino sal y pimienta 
4 cucharadas de aceite

Opcional: 
20 aceitunas negras
40 pasas
4 huevos duros
Para la masa:

1 taza de leche
1 taza de agua tibia
1 cucharada de sal rasa
1 kilo de harina
4 yemas de huevo
180 gramos de manteca vegetal derretida tibia

Para el pino: 
Siempre hacerlo el día antes. Calentar en una olla grande el aceite, sofreír la carne hasta que se dore un poco, unos 8 minutos, agregar el ají de color, sal, pimienta y comino, sofreír unos minutos más. Agregar el caldo y dejar cocinar 30 minutos a fuego bajo. Agregar las cebollas incorporar bien y dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este suave, unos 30 minutos más. Agregar la harina y revolver bien, ajustar la sazón de ser necesario. Dejar enfriar y refrigerar.
Para la masa: Hacer una salmuera con la leche, el agua y la sal, revolver hasta disolver la sal totalmente. En un bol grande poner toda la harina, agregar las yemas (todas juntas) y incorporar. Agregar la manteca y trabajar un poco mas, a esta altura solo se tendrán migas no una masa. Ir formando la masa agregando la salmuera hasta obtener una masa suave y flexible. En caso de necesitar más humedad la masa seguir agregando agua y leche sin sal. Separar la masa en 20 porciones y cubrir con un paño húmedo. Trabajar cada porción individualmente, uslereando hasta conseguir una masa fina, cortar en círculo y rellenar con 2 cucharadas de pino, un cuarto de huevo duro, aceituna y pasas son opcionales. Cerrar untando con leche el borde, presionar firmemente y hacer los dobleces. Pincelar con un batido de huevo y agua antes de llevar al horno, precalentado a 350 F o 180 C. Hornear por 30-35 minutos hasta que esten doradas.
Servir calientes. Para recalentar ponerlas al horno a la misma temperatura por 15 minutos.


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Aunque el pino clásico de carne picado es el mas popular para empanadas del horno, hay muchas otras rellenos, especialmente en las empandarías: de queso, champiñones y queso, aceitunas y queso, jamón y queso, choclo (maíz) y queso, pimentón y queso, queso roquefort, pollo y páprika, pollo y champiñones, espinacas, alcachofas, Napolitana (ricota, queso parmesana, tomate, chorizo), salmón, camarón, mariscos, etc.


Empanadas fritas
Empanadas fritas, frecuentemente la mitad del tamaño de los del horno, son muy populares, especialmente como primer plato en restaurantes de pescados y mariscos, donde se rellenaron con una variedad de mariscos o queso.  Y por su puesto en las cocinas caseras lleno con queso, pino, mariscos, o de vez en cuando, con frutas. 



Para empanadas de mariscos, como las que se ve en la foto, hay una receta ilustrada excelente por Angélica en “Comida Chilena.” 

La masa, como la de las empanadas de horno, puede ser muy rico con manteca de cerdo, hasta una tasa para 2 tasas de harina, o mas austeros con solamente una cucharada para la misma cantidad de harina—en cualquier caso son fritos y son para chupar los dedos.”  Aquí tienes una con una masa más ligera.




Empanadas de queso fritas
Ingredientes 


3 tazas de harina cernida
1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua caliente
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal
1 trozo de queso chanco de buena calidad

Preparación
Formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe. Corte redondelas con un plato y póngales un trozo de queso de 1 cm de espesor. Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.



[1] The Samosa Connection.  On line at http://www.samosa-connection.com/origin.htmClaudia Roden (1968) es A book of Middle Eastern food.
[2] Anonymous Andalusian Cookbook: The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads, by an unknown author. Charles Perry,Translator. On line at http://italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf
[3] Historia de la empanada. La Empanada Gallega. Text and photos on line at http://empanadagallega.fiestras.com/servlet/ContentServer?pagename=R&pubid=979757027793&c=Page&cid=1257209522972  All translations mine unless otherwise noted.
[5]  Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. 1999.  El cautiverio feliz
Alicante : Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Edición digital basada en la edición de Santiago de Chile, Zig-Zag, 1948. On line at  http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-cautiverio-feliz--0/html/
[6] Pereira Salas, Eugenio.  1977. Apuntes para la historia de la cocina chilena.  Santiago : Universitaria. p. 60.  On line at http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0006512
[7] De la Cherois-Crommelin, Maria Henrietta. 1896. Over the Andes: From the Argentine to Chile and Peru.  p. 230  on line at http://www.archive.org/details/overandesfromar00cromgoog
[8]Anonymous. 1882.  Nuevo manual de cocina: conteniendo 377 recetas de guisos escojidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana: arregladas para el uso de las familias del país. Valparaíso : Libr. del Mercurio de Orestes L. Tornero. Pp. 94-5  On line at http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0003181.

2 comentarios:

  1. El otro día fuimos con mi marido a empanadas en Palermo a un lugar especializado en comida chilena, y no encanto! realmente como argentina los felicito el sabor es muy bueno

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  2. Interesantes datos sobre el posible origen de este delicioso pasabocas, personalmente son mis favoritas, en especial las de carnes; la mezcla de sabores y texturas las hace estupendas.
    Gracias por compartir.

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