Humitas : Tamales Chilenos

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Cada verano mi esposa quiere humitas, tamales Chilenas, sazonadas con albahaca.  Las compramos en la plaza local, donde empezando a fines de enero llega un vendedor con un cooler  lleno con humitas calientes, y se queda hasta que ha vendido todas.

Una y media, dos si tienes un apetito grande, con agregado de ensalada chilena (tomates y cebollas con un poco de ají verde), es un buen almuerzo.

Tamales, masa de maíz envuelto en hojas del maíz (o de plátano) y cocidas, existen en todas las cocinas indígenas americanas donde siembran maíz, y aunque los mexicanas tienen cientos (tal ves miles) de variedades, Chile, al fondo del continente y de culturas de maíz, tiene solamente una, aunque de las mejores.  Un informe temprano las describe así:

(Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. 1535 en Zorobabel Rodríguez, Diccionario de Chilinesmos, Santiago, 1875)

En el siglo XVIII, parece que la receta indígena cambió un poco con la adición de manteca de cerdo y azúcar. Las cocinas mapuche y española experimentan una aculturación mutua.  Hablando de maíz, Juan Ignacio Molina, en su Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reyno de Chile (1776) dijo que:

 

Las humitas de hoy son las mismas, pero en general con sal en vez de azúcar, con un poco de cebolla picada y un toque de albaca (o albahaca). Sin carne, sin salsa; solamente el sabor ligeramente dulce del maíz fresco y lechoso, cortado de la mazorca y molido, sazonado, envuelta en hojas y cocido. Y para agregado, ensalada chilena y tal vez una ensalada de porotos verdes.  

La palabra “humita” viene de la palabra quechua hummita o jumint'a, idioma de las incas y de millones de peruanos actuales.  En los Andes, desde Ecuador hasta Chile, se hacen humitas de varios tipos, en general con maíz tierno, no seco.  Maíz tierno es también usado para hacer el tamal de elote mexicano, pero el uso de albahaca como aliño es especialmente chileno. Aunque la albahaca es una hierba con origen en Irán e India fue adaptado por los mapuche, los indígenas de Chile central, y es común en platos chilenos con orígenes indígenas.  

El maíz, o “choclo” en español andino (del quechua chujllu) para humitas es grande y más almidonado que dulce, como los maíces que se usan para polenta o para tortillas mexicanas.  El maíz dulce o elote (“choclo americano” en Chile) que se come en la mazorca no tiene bastante almidón para dar la textura firme que necesitan las humitas.  (Vea “Eating Chilean Corn (Cholco Chileno)”

Humitas a la Chilena - receta de COCNIART CHILE
(También vea Cocinarte Chile para recetas de humitas de otros países americanos)      

6 a 8 choclos (elotes medio tiernos)
1 cebolla picada en cubitos
1 cucharada de margarina (o manteca de cerdo)
Ají color (o páprika)
1 ramita de albahaca.
Leche (se va viendo cuanto se necesita según la humedad de la pasta)
Sal 

Corte las hojas de los choclos cerca del tallo y resérvelas. Hay quienes las ponen a remojar un ratito en agua caliente para que estén más flexibles. Pique y ralle los choclos con la albahaca. Saltee la cebolla y el ají de color en la margarina. 

En un bol mezcle la pasta de choclos con la cebolla frita. Aliñe con sal, pimienta y ají o azúcar. Tiene que quedar de una consistencia más bien clara. Agregue leche en el caso que este muy espesa. 

Unir dos hojas de choclo por la parte gruesa, sobreponiendo un poco.
Distribuya en ellas la mezcla y arme humitas haciendo verdaderos paquetes y amarrándolos con tiras de las mismas hojas o con pita. 

Cocer en abundante agua hirviendo durante 30 a 40 minutos. Acompañe con ensalada a la chilena (tomate, cebolla y cilantro).