28 de set. de 2011

Machas a la parmesana



Machas a la parmesana, una variedad de almeja chilena horneada con queso parmesana es un plato clásico de la cocina chilena.  Fue creado hace 50 años en  Viña del Mar por un emigrante Italiano, Edoardo Melotti Ferrari, a la derecha con su Spaghetti Tutto di Mare.

Dice Don Edoardo:

“¡En Italia no existen las machas a la parmesana y en Chile no hay ninguna referencia antes de los años 50!  Yo gratinaba otras cosas y tenía Parmigiano para ponerle a la pasta, así es que un día se me ocurrió hacer la prueba con las machas", dice Edoardo con pasión verdadera. "Las hice de prueba como cuatro veces y ahí mismo las metí a la carta".[1]

¡Felicidades a Don Edorado!   En la cocina italiana mariscos con queso es herético; no se hace, "No en nuestra cultura. No. Jamás.” [2]   Pero los expatriados y emigrantes somos diferentes; no siempre seguimos las tradiciones, hablamos (más o menos) idiomas extranjeros, casarnos con chilenas exóticas…. y ponemos queso en mariscos. Con el resultado de que el plato de Don Edorado se hizo un clásico chileno: rico y servido en todas partes, incluyendo su Ristorante San Marco, donde sirven 200 Kg. de machas a la parmesana cada semana.


 


Por supuesto, desde siempre machas (Mesodesma donacium) han estado en la dieta indígena de la costa Pacifica: Los arqueólogos hablan de la “fase machas,” 10,600 hasta 8,000 años antes del presente, basado en su frecuencia en las conchales del Perú sureño de esto etapa.[3]










Se encuentran en playas arenosas desde el norte de Perú hasta la isla de Chiloé en Chile centro-sur en las olas hasta profundadas de aproximadamente 5 metros. Históricamente fueron colectadas por “orilleros” quienes fueron limitadas a profundidades de no mas de unas 1.5 m, pero empezando en los 1970s  buceadores usando sistemas “hookah,” respirando por tubos conectados a compresores en botes arriba, empezaron a cosechar las machas. En 1989 la cosecha nacional fue más que 17.000 toneladas, pero tres años después había caída hasta cerca de 11.000 toneladas y en 2000, hasta solamente 1.250 toneladas.  Aunque sobre cosechando por buceadores es parcialmente responsable, eventos El Niño – calentándose las aguas superficiales por la costa pacifica de America del Sur—parecen mas importante a los ciclos de expansión y fracaso en la pesca de machas. [4] (Machas no son en vías de extinción, y no encontré ninguna recomendación de no comerlos. [5])


Y que bueno, porque son muy ricas, y aunque creo que son mucho más caros que en el pasado, actualmente se encuentran el las supermercados y ferias de Santiago en 1.500 hasta 2.000 pesos chilenos por Kg., o cocidas y congeladas a unas 10.000 el kilo.  Frescas son mejores, y vienen con sus conchas (30 – 35 por kilo) que se necesitan para machas a la parmesana.


¿Entonces, como se puede convertir machas vivas en sus conchas a machas a la parmesana?  Deben ser refrigeradas hasta que las va a usar, y se abre con un cuchillo pequeno y fuerte. Adentro es la “lengua,” (anatómicamente el “pie” muscular que se usa para cavar por la arena).  Todo es comestible, pero como solamente la lengua se usa por este plato, hay que sacar el resto con los dedos y echar a la basura (o guardar para caldo).  Lavarlas para quitar cualquier arena, y aplastar un poco con el mango de cuchillo para relajar el musculo y quitar cualquer substancia negra en el base.










El resultado será así:














La receta original de Don Edoardo regresó las lenguas a sus medias conchas, agregó un  pegote de mantequilla y una cucharadita de parmesano rayado, y las horneó en un horno caliente para unos minutos y las sirvió con un trozo de limón.




Las variaciones de hoy en día incluyen:


Agregando unas gotas a vino blanco a las conchas antes de hornearlas,
Agregando crema,
Usando otros quesos, in general queso mantecoso,
Agregando una tajada de ajo. (No es el chilean way, pero como Don Edoardo, soy emigrante y no siempre sigo las reglas.)




Cuando cocidos, se vuelven rosadas.


Tan bueno que son las machas a la parmesana, hay otras maneras a prepararlas.  Para Spaghetti Tutto di Mare, en la foto con Don Edorado, se combinan con atún, choritos, almejas, calamares, calamares y locos en una salsa mantecosa y ligera servido sobre espaguetis y, por supuesto, con parmesano rallado e cilantro arriba.

También se sirven en el estilo chileno clásico, al vapor con salsa verde (cebolla picada, perejil, jugo de limón y aceite), en empanadas fritas, en caldos con leche o cerveza, o con salsa pesto, y hasta en las bloody mary del blog sopas donde el autor dice "¡Se presiente divina! Yo, esta receta la pongo a cuenta de las sopas frías!"



Ingredientes:

4 tazas de jugo de tomate
1 medida de vodka [equivale a un vasito de tequila]
3 gotas de ají de Tabasco
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de hojas de cilantro
1 cucharada de aceite de oliva
12 machas frescas cocidas
sal
pimienta

Preparación:

En una juguera, licuar todos los ingredientes, menos las machas.
Verter en pocillos individuales, incorporar 3 machas por persona y servir.
[©la Cocina de Platos y Copas]


Sus comentarios y correcciones de la gramatica seran bienvenidos.



[1] Fredes, César. Almorzando con el padre de las machas a la parmesana. La Nación Magazine, Jan. 18, 2009.  http://www.lanacion.cl/prontus_noticias_v2/site/artic/20090117/pags/20090117192601.htm 
[2] Trachtenberg, Robert. Just Grate. Food: The Way We Eat.  New York times Magazine, March 30, 2008 http://www.nytimes.com/2008/03/30/magazine/30food-t.html
[3] Sandweiss, D.H.,  2008. Early Fishing Societies in Western South America, Handbook of South American Archaeology, Helaine Silverman and William Isbell, eds. New York: Springer Science. p. 150.
[4] Pérez E, Eduardo P Y Cabes V, Javier E. Modelaje Del Comportamiento Dinámico A Corto Plazo De La Pesquería Del Bivalvo Mesodesma donacium En El Norte De Chile Usando Hipótesis De Capturabilidad Estática Y Dinámica. INCI. [online]. abr. 2004, vol.29, no.4 [citado 12 Junio 2009], p.193-198.  t <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004000400006&lng=es&nrm=iso>;
Illanes Bücher, Juan Enrique.  2002 Acuicultura Para La Recuperación Del Recurso Macha Mesodesma donacium (Lamarck, 1818) En Áreas De Manejo De Comunidades Artesanales.  http://ri.conicyt.cl/575/article-11007.html; y
Thiel, Martin et al 2007. The Humboldt Current System of Northern And Central Chile Oceanographic Processes, Ecological Interactions and Socioeconomic Feedback in Oceanography and Marine Biology: An Annual Review ,2007, 45:195-344 © R. N. Gibson, R. J. A. Atkinson, and J. D. M. Gordon, Editors. Taylor & Francis  

26 de set. de 2011

Curanto: La receta anciana de Chiloé

 Dibujos y fotos: MUSEO REGIONAL DE ANCUD

Hace 6 mil años, y tal vez tan temprano que 10.000 AP (antes del presente),[1] familias chilotes estaban haciendo algo que todavía hacen hoy en día: esperando al curanto.  Curanto, un horno de hoyo y la comida de mariscos y otros alimentos que se cocina adentro, es entre los platos más característicos y por cierto el más anciano en la cocina de Chiloé, la isla grande de Chile centro-sur.  De hecho, el curanto de Chiloé puede ser la “receta” más vieja que todavía se encuentra en las mesas del mundo—por lo menos si ignoramos cosas genéricas como “carne asado”. [2]


La evidencia es el “feature” (termino arqueológico para artefacto no portable) abajo: un curanto de hace 6 mil años del sitio arqueológico Puente Quilo en la costa norte de Chiloé, al oeste de Ancud (mapa). Se encuentró en un conchal con restos de muchas comidas de los residentes:  “huesos de coipos, lobos y aves marinas, peces y algunos restos de ballena como también huesos y pezuñas de pudúes. Por supuesto, muchísimos restos de conchas de ostras, caracoles, locos, machas, choros, picorocos, almejas y navajuelas." [3] 






“Curanto” es de kurantu, del idioma mapuche para “pedregal,” pero los primeros curantos se hicieron miles de años antes que los Huilliche, agricultores de habla mapuche, llegaron en Chiloé.  Curantos originaron con culturas de cazadores, pescadores y recolectores ancestrales a los Chono, los indios de canoas del archipelego al sur de Chiloé.







Haciendo curanto

Vicente Pérez Rosales, político, empresario, minero, y diplomático chileno, describió (con asco evidente) un curanto que observó, probablemente en los 1850s[4]:


Su asco no es compartido por editor chileno de periódicos Recaredo S. Tornero quien, escribiendo en los 1870s, nos da una descripción más favorable: [5]

Curanto…


  
 





Nalca, la hoja que se usa para tapar el curanto.












Un curanto y cordero al palo para turistas en frente del mercado de Ancud. 



Entonces…. ¿Listos?  Aquí esta una receta del libro de cocina Cultura y alimentación indígena en Chile, p. 49.






Si un curanto para 30 es demasiado, puedes hacer pulmay, curanto de olla, usando hojas de repollo en ves de nalca.  Y una ventaja es que los jugos buenos no se pierden. Abajo es pulmay de la Cocina de Camelia en Castro, Chiloé.  El pan obscuro es un milcao y el otro, más blanco, es un chapalote..




Y aquí está una receta para pulmay para seis del sitio del Internet Chilote, Folklore tierra mar.

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Otros curantos 

Justo cuando y donde empiezo la practica de cocinar en un hoyo con piedras calientes, ni cuantas veces que fue inventado independiente, no se sabe, pero los chilotes fueron en buena compañía.  Arqueólogo Alston V. Thoms del Universidad Texas A & M quien estudia tales cosas, nos dice que en Europa los hallazgos de features parecidos a curantos más viejos están del Auriñaciense (32–33,000 AP) en Francia. “Tendían a ser en forma de cuenca, de aproximadamente 1,5 m de diámetro, y lleno de guijarros de río fracturado por calor.”  Features parecidos se encuentran en todos los continentes, pero su función es raras veces conocido. Los curantos reciente (en términos geológicas, es decir en las ultimas 10.000 años) mejor conocidos son de los Américas y Polinesia. [6]

En América del norte los más antiguos datan a cerca de 10.500 AP y alrededor de 9.000 AP fueron comunes en muchas partes de continente, donde se usaban para cocinar tubérculos y papas de plantas silvestres.  En México y el sur oeste de los Estados Unidos fueron usados para asar las corazones dulces de magüeys – algo que sigue hoy en día, pero como el primero etapa en hacer mezcal y tequilla.

Un curanto para asar magüey in Oaxaca, México.



La barbacoa Mexicana abajo también es un curanto, donde carne de res, cordero o cabra está cocido en un hoyo, muchas veces arriba de una olla para guardar los jugos.  Amigos mexicanos en el sur de California me enseño hacer barbacoa y cociné varios chivos, 12 Kg. de asado de res y un puerco entero exitosamente. (Y un chivo sin éxito cuando no había bastante leña y la carne salio medio crudo; lo terminamos en el horno.)






 Barbacoa de hoyo.  Foto: Andres Juarez 

















En Yucatán el curanto Maya se llama un pib, de donde llega el famoso cochinito pibil, a la derecha. 









Cochinita pipil.  foto: ¿Que Guiso Hoy?

Y cada país de America del Sur tiene su propio curanto.  La versión Inca es la  pachamanarca (de la quechua, “olla de tierra”) de Perú, Ecuador y el noroeste de Argentina. El boliviano es la wathiya or wajaña, y Brazil y Paraguay tienen el paparuto.

También se encuentran curantos en las islas polinesias y del océano pacifica del este: el  imu Hawaiana, el umu de Samoa y Isla de Pascua, la ahima'a de Tahiti, el hangi  Maori, y el mumu de Papúa Nueva Guinea


El umu de Isla de Pascua                      foto:  suenson-taylors



Pero regresando al curanto chilote, fue la inspiración para una canción.  Para leer y escucharla, sigues esta link y haz click en música.



Sus comentarios y correcciones de la gramatica seran bienvenidos.


[1] Curumilla Sotomayor, Sara.  2006 ¡Sorprendente Hallazgo Arqueológico! La Estrella  Jueves, 16 Febrero 2006, p. A-6-7. http://www.aforteanosla.com.ar/afla/articulos%20arqueo/hallazgos%20liticos%20en%20chiloe.htm
[2] Pensaba que el pan puede ser más Viejo, pero la evidencia más viejo es 5,300 AP. Vea  “Archeologists Dig Into Bread's Prehistory” Los Angeles Times, June 14, 1998.  http://articles.latimes.com/1998/jun/14/news/mn-59730.
[3] Unidad IV: Sitio Arqueológico De Puente Quilo, Pasado y Presente en el Bordemar.  Medio Ambiente y Cultura. Museo Regional De Ancud. http://explorancudpuentequilo.blogspot.com/2008/04/sitio-arqueolgico-de-puente-quilo.html Esta es también la fuente de la fotografía y el dibujo.
[4] Pérez Rosalez, Vicente. 1886 Recuerdos del pasado: 1814-1860. Santiago de Chile : Impr. Gutenberg.  p. 383.  http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0004566
[5] Tornero, Recaredo S.  1872.  Chile Ilustrado. Valparaiso:  Librerian I Ajencias del Mercurio.  http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0012105
[6]Thoms, Alson V. 2009. Rocks of ages: propagation of hot-rock cookery in western North America Journal of Archaeological Science. 36(3):573-591



29 de ago. de 2011

El Misterio de Pastel de Choclo



Según una encuesta conducida por una revista chilena de Internet, pastel de choclo es la comida casera chilena más popular, favorita de 21% de los encuestados.[1]

Entre los platos más chilenos, está este pastel con relleno de carne de vacuno, cebollas, una pieza de pollo, una aceituna y un cuarto de huevo duro, y tapado con una masa de choclo tierno.  (“Choclo” es español andino para mazorca de maíz, del quechua chocollo.)  Siempre se encuentra en los restaurantes chilenos que sirven “comida típica“, tienditas y restaurantes populares. Se vende en puestos del dieciocho (de septiembre, día de la independencia chilena), comedores de fábricas, panaderías, supermercados, y vendedores ambulantes.  Fue el primer plato que mi esposa me sirvió cuando llegué a Chile, y si se sirve para mi velorio cuando muera, seguro que será bienvenido por los dolientes.    


Pastel de choclo (o “pastel de maíz” en el español internacional) es de la cocina mestiza más directa: combina el relleno de la empanada española con una tapa de la masa que se usa para las humitas, los tamales indígenas de las culturas andinas.  Y, del mismo modo que las humitas y empanadas, debe ser muy antiguo y de origen muy chileno, nacido en las manos de las cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles, como piensa la antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre [2].


Pastel de choclo chileno

¿Pero es verdad?

La novelista chilena Isabel Allende lo imagina un poco diferente, como la ficción le permita. Su heroína,  Inés Suárez, la compañera de Pedro de Valdivia en la conquista de Chile, inventa empanadas con una tapa de masa de maíz—que no puede ser nada más que un pastel de choclo—en Cuzco, Perú en 1539.

Hice construir un horno de barro en el patio y con Catalina nos dedicamos a cocinar empanadas. La harina de trigo era costosa, pero aprendimos a hacerlas con harina de maíz.  No alcanzaban a enfriarse al salir del horno; el olor las anunciaba por el barrio y los clientes acudían en tropel.  Me moriré con olor a empanada.[3]

Parece que Allende estaba en lo cierto en una cosa; el pastel de choclo icónico chileno no se originó en Chile, sino en Perú; o por lo menos, la primera mención del plato que yo encontré es de Perú.  El historiador peruano Ricardo Palma describe un banquete extraordinario servido en Cuzco en 1608:

…los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos,"¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". [4]

Y como existió en Perú colonial, se espera que existiera el pastel de choclo en Chile colonial también, pero no lo he encontrado mencionada en las fuentes coloniales.  La fuente mástemprana que encontré es de Claudio Gay, e
l
botánico francés que exploraba Chile en los 1830s y 40s.  Entre las comidas y bebidas de los campesinos de Chile central que describió está un pastel de carne—bastante  más rústico que el del banquete de los dominicos—que hoy se llamaría un pastel de choclo.  Y fue hecho de cordero.

….la  chicha, el chacolí el vino mismo vienen  a  remojar estos  pasteles  tan generalmente  gustados  y  compuestos  de  picadillo  ó  pino de   cordero  mezclado a veces  con  carne  de  pollo  y  cubierto con una   capa  de maíz  molido  con  azúcar, grasa,  salpimentado,  como siempre, con mucho ají  y otros condimentos.  Estos pasteles hechos  también  con  frijoles verdes cocidos,  aceitunas,  etc., se hacen  cocer  en el  día para  comerlos calientes  y  fallan muy  rara  vez en la  mesa en un  día de gala.[5]

Tampoco encontramos esta pastel en las historias de viajeros extranjeros, quienes frecuentemente escriben sobre las comidas, humildes o elegantes, que les sirvieron.  El historiador chileno Martín Lara, quien evidentemente también tiene interés en tales cosas, nota:


Llama mucho la atención que, en el diario de Mary Graham, como en los demás libros  y memorias consultados no aparezcan. Por ejemplo, las clásicas comidas tan típica chilenas de la actualidad como el pastel de choclo o las empanadas.  …Así en cambio a diferencia de las empanadas y pasteles, resalta la constante repetida referencia que se hace al charquicán, como plato muy común en las mesas chilenas de todos los estratos sociales.[6]

La mención siguiente que encontré fue de 1877, unos 40 años después, cuando el político Benjamín Vicuña Mackenna habla del pastel de choclo en un contexto que también indica que fue un plato de gente humilde:

No sabemos si a los presidentes modernos de esta tierra de choclos les gustan éstos todavía, como al gobernador Alonso de Rivera; [gobernador de Chile, 1601–1605 y 1612–1617] pero si sirvieran a su mesa humitas, pastel de maíz o siquiera humilde chuchoca [harina de maíz].[7]

Entonces es claro que pastel de choclo (o de “maíz”) existió en el Chile del siglo XIX, por lo menos entre los campesinos, aunque los libros de cocina del periodo no lo incluyeron.  Ni siquiera en 1882 El nuevo manual de cocina: conteniendo 377 recetas de guisos escojidos [sic] de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana: arregladas para el uso de las familias del país, que dedica un capitulo a “modo de formar, hacer cocer y servir toda clase de tortas sean de carne o vijilia [sic].” [8]   Ni se encuentra en el buen estudio de Palma Alvarado de las comidas y bebidas de Santiagueños en las fines del siglo XIX. [9]  Y más sorprendente, el historiador chileno Eugenio Pereira Salas no dice nada del pastel de choclo o maíz en su libro clásico, Apuntes para la historia de la cocina chilena, publicado primero en 1943.  Me pregunto por qué.


Es ineludible: el famoso pastel de choclo chileno no obtuvo su estatus mítico hasta el siglo XX.  Y parece que llegó vía Perú, Bolivia, o Argentina.  O tal vez de Uruguay donde era tan común que fue inmortalizado en el poema “La Apología de
l
Choclo”[10] del poeta Francisco Esteban Acuña de Figueroa (1791-1862): 


Recetas para el Pastel de Choclo

La receta más antigua que encontré viene, no de Chile, sino de un libro de cocina argentina de 1890, donde se llama:


PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE

Rallase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.  
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maicena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
 Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado. Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado. Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto. Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. 
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan  con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.  Natalia R. de Dorado (Cochab) [Cochabamba, Bolivia][11] 
Esta receta interesante, con su masa lisa, mantequilla, pasas de Málaga y almendras es obviamente de un estatus social bastante más alto que el de los campesinos chilenos.  Probablemente es el descendiente de la versión de los dominicos de 1608, pero tiene unos elementos comunes con la receta chilena más vieja que encontré: la receta de La Negrita Doddy de 1911 para pastel de maíz que incluye huevos y azúcar en la masa, una capa de masa abajo así como arriba el relleno, y pasas de uva.[12]


Su pino o relleno que es el mismo que se usa para sus empanadas, es bastante parecido al que se usa actualmente.



Curiosamente, la primera receta chilena que encontré en que el plato se llama pastel de choclo en vez de pastel de maíz, fue publicado en los EE UU en 1927 en el Libro de Cocina del club del Congreso; Recetas favoritas nacionales y internacionales.[13] Evidentemente fue tan popular en Chile que la embajada de los Estados Unidos lo presentó para publicar junto con recetas para otras comidas chilenas típicas.   La receta (que se encuentra aquí) es más o menos normal, pero por error o invención, tiene tomate en la masa.

Para la receta estándar Chilena, la fuente obvia es el libro clásico chileno, La Gran Cocina Chilena (edición 8, 2000, p. 136):

Pastel de Choclos

8 choclos [mazorcas de maíz-vea la nota abajo]
1 Kg. carne molida
6 cebollas
2 dientes ajo
1 Kg. ave [pollo]
1 cucharada comino
1/8 Kg. aceitunas
1/8 Kg. pasas
2 huevos
Leche
Sal y pimienta

La cebolla se pica en cuadritos pequeños, luego se fríe y se añade a la carne molida, ajo, sal, pimienta, y comino, dejar cocer a fuego suave 20 minutos.  El pollo se cuece y luego se troza.  El huevo cocerlo y partir en rueda. El choclo lo picamos y lo pasamos por la licuadora, luego hacemos un puré y agregamos un poquito de leche, luego lo freímos en un poquito de aceite, pero sin que se queme.  En una budinera colocamos las presas de pollo en forma separada, agregamos aceitunas, pasas y sobre él ponemos una capa de pino [el relleno de carne] que ya tenemos preparado, agregando el huevo y más encima colocamos el puré de choclo, espolvoreándole un poco de azúcar para que se dore.  Lo ponemos en un horno durante 15 minutos. 

Nota: El maíz que se usa no es el maíz dulce que se come en forma de elote o que viene congelado.  Es maíz de campo que tiene más almidón, cosechado en el estado medio lechoso.  En los supermercados chilenos se vende la masa ya preparada y congelada.

Para hacer al estilo santiagueño, tiene que hacer pasteles individuales en pailas de greda de Pomaire, la cerámica local que se ve en la foto arriba.

****************

¿Y el misterio?  Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo son obviamente humildes; nunca fue un plato sofisticado como el de los dominicanos de 1608 o los bolivianos de 1890. El plato que Gay encontró entre los campesinos chilenos en los 1830s evolucionó espontáneamente en las cocinas mestizas, como piensa Sonia Montecino, o llegó con la mujer de un conquistador menor.  Y después se hizo el plato central de fiestas campesinas y las cocinas de haciendas rurales—pero no en las casas elegantes, y no en Santiago.

Por lo menos, no antes del siglo XX.  La población de Santiago creció de 190.000 en 1882 hasta 406.000 en 1916[14], a causa en mayor parte de inmigración rural.  Entre estos inmigrantes, se puede suponer, fue una mujer; una  descendiente tal vez de la Inés del libro de Allende – una mujer fuerte y independiente.  Se ganó el sustento haciendo su especialidad rural,  pasteles de choclo.  Fue una buena cocinera y una mejor mujer de negocios; sus pasteles vendieron bien y en poco tiempo, creció su negocio. Otras la seguirían, y a fin de la primera década del siglo XX, pastel de choclo (o pastel de maíz, como lo llamó la burguesía) se hizo popular—tan popular que fue incluido en el libro francés de cocina, La Negrita Doddy.   Y de allí, se hizo el plato chileno más popular

¿Un cuento de hadas?
“Como el pastel de choclo se hizo el plato favorito chileno.”

Seguro - ¿por que no?





[2] Montecino Aguirre, Sonia. 2004. Cocinas Mestizas de Chile: La Olla Deleitosa, Sonia Montecino Aguirre, Museo Chileno De Arte Precolombino.  www.precolombino.cl/zip_pdf.php?id=1905
[3] Allende, Isabel.  2009. Inés de alma mía.  Buenos Aires: Debolsillo. p. 103
[4] Palma, Ricardo.  1893. Tradiciones Peruanas Quinta Serie, III Agustinos y franciscanos Ricardo Palma, p 193.
[5] Gay, Claudio. 1862-1865.  Agricultura, Tomo 1. París: En casa del autor; Chile: Museo de Historia Natural de Santiago, p. 162. http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0002688
[6] Lara, Martín. 2007. Viaje y representación: el caso de Mary Graham, trayectoria de una viajera romántica. una aproximación a su mirada sobre chile.  Historia y geografía, Nº. 20, 2007, p. 171-204  on line at http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2294162
[7] Vicuña Mackenna, Benjamín. 1877. De Valparaíso a Santiago, datos, impresiones, noticias, episodios de viaje: guía del Ferro-carril central. Serie Biblioteca de la Imprenta de la librería del Mercurio. (1a. Ed.), Imprenta de la Librería del Mercurio, de E. Undurraga y Cía., Santiago, Región Metropolitana de Santiago, Chile. On line at http://books.google.com/books?id=txAIAAAAQAAJ&dq=editions:OXFORD591013765
[9] Palma Alvarado, Daniel. 2004 De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX. P. 394.  Historia No 37, Vol. II, julio-diciembre 2004: 391-417 http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-71942004000200005&script=sciarttext
[10] Torres Caicedo, J.M. 1868. Ensayos biográficos y de crítica literaria. Paris: Dramard-Baurdy y C, Sucesores. p. 120. http://books.google.com/
[11] Manuela Gorriti, Juana.  1890. Cocina Ecléctica. Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale). http://allandalus.com/~apicius/cocina%20eclectica.pdf
[12] Lawe.  1911 La negrita Doddy: nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina: con un apéndice de recetas útiles i de los deberes de una dueña de casa. Santiago: Soc. Impr. y Litogr., Universo. p.150 (pino) and  p.188 (masa) http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0012281
[13] Congressional Club Cook Book:  Favorite National and International Recipes.  The Congressional Club, 1927.  http://schlar;lib.vt.euc/digital_books/pdf/TX715.C755.pdf
[14] Chile, historical demographical data of the urban centers.  http://www.populstat.info/Americas/chilet.htm

18 de ago. de 2011

Charquicán, tomaticán y otros “—canes”

Qué charquicán tan sabroso!
Con porotos y choclito,
perejil y oreganito...
tentaba al menos goloso.
Y para colmo de dicha,
cebolla, ají en escabeche
y, en vez de vino-campeche,
una botella de chicha[1]

Muchas veces estos posts empiezan cuando mi esposa, “más chilena que los porotos,” quiere un plato de su niñez.  Esta vez fue charquicán. Como soy el cocinero de la casa--soy jubilado y ella tiene una pega [chilenismo por “trabajo”]--fui a los libros de cocina y a Internet y encontré algo bastante parecido a su plato familiar: un picadillo o guisado de carne molida con papas, cebolla, zapallo, tomates, choclos (maíz) y sobre todo, un huevo frito.


  
Charquicán


Y esto es, evidentemente, más o menos lo que es el charquicán del siglo XXI.  Pero, por supuesto, tiene una historia – una historia larga.


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El nombre viene de dos idiomas indígenas americanos, el quechua charqui (carne seca -también es el origen de la palabra inglesa, jerky)  y el mapuche cancan  o kaήkan (asado). Y es probable que tanto la palabra charquicán como el plato vinieron del mestizaje cultural entre los españoles y los mapuches en Chile. [2]

Zorobabel Rodríguez, en su  Diccionario de Chilenismos [3] de 1875, lo explica así:


 Igual como en otras áreas de los Américas (Argentina, Uruguay, California, y el sur oeste de los estados unidos), los ganados introducidos por los españoles reprodujeron rápidamente:
Es bien sabido que los 10 animales vacunos que importó don Francisco de Alvarado en 1548 se multiplicaron tan rápidamente, según Gómez Vidaurre, que en la Colonia no había hacendado que no tuviese «quien seis, quien ocho, quien diez y quien doce mil y más  vacas.»[4]

Charqui Chileno


Claudio Gay, escribiendo en los 1840s nos explico porque:
Echadas en las montañas las bestias pasaban toda su vida paciendo en entera libertad, según su apetito y su capricho, la yerba que los campos producían espontáneamente y en gran abundancia, y todo esto sin otros gastos y cuidados de parte del propietario que la pequeña retribución pagada a los individuos encargados de reunirlas en tiempo oportuno, conducirlas un engordadero cualquiera y matarlas en seguida para beneficiarlas. Este género de vida unido a la bondad y a la cantidad de pastos dio un vigor extraordinario a todos estos animales y tal impulso a la procreación que en los primeros años del siglo XVIII no valían mas que de 2 á 4 pesos y aun muchas veces los mataban para aprovecharse del sebo y del cuero; el resto era arrojado como cosa inútil, ó bien cortaban la carne desengrasada en delgadas tiras, y estas tiras secadas al sol se entregaban al comercio con el nombre de charqui. Este método de conservación enteramente indígena y propio de los climas ardientes y secos, se ha propagado después tomando un gran desarrollo y dando lugar a una de las más fructuosas industria del país. [5]
Y por eso, en el siglo XVIII la dieta chilena básica fue «harina, charqui, fréjoles o porotos con sal y ají o pimiento seco».”[6]

Pero no es claro cuando el charquicán entró la dieta y se hizo popular.  Las referencias más tempranas que encontré vienen del periodo de independencia, cuando en 1817 el libertador general José de San Martín proveyó a sus soldados una variedad de charquicán durante su viaje sobre los Andes para atacar las fuerzas españolas en Santiago. 
Necesitase una conserva alimenticia y sana, que a la par de restaurar las fuerzas del soldado fuese adecuada a la temperatura frígida que había que atravesar, y la encontró en la preparación popular llamada charquicán, compuesta de carne secada al sol , tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante, que bien pisado, permite transportar en la mochila o maletas la provisión para ocho días, y con sólo la adición de agua caliente y harina de maíz tostado proporciona un potaje tan nutritivo como agradable[7]

Tan agradable fue, no es seguro, pero el charquicán casero que comió la inglesa María Graham, viuda de un oficial de la Armada inglesa que se encontraba en Valparaíso en 1822, le gustó.

… se nos puso delante una gran fuente de charquicán. Consiste el charquicán en carne fresca de buey muy hervida, pedazos de charqui ó carne seca de buey, rebanadas de lengua seca y tomates, calabazas, papas y otras legumbres cocidas en la misma fuente. La dueña de casa comenzó inmediatamente á comer en la fuente con los dedos,  invitándonos á que hiciéramos lo mismo; pero una de sus hijas nos trajo á cada una un plato y un tenedor, diciendo que ella sabia esa era la costumbre nuestra. Esto no obstante, la buena señora persistió en ponernos en el plato los pedazos más delicados con su pulgar é índice. El guiso era bueno y estaba bien cocinado.[8]





En el siglo XIX, el charquicán llegó a ser una institución nacional, inmortalizado con su canción propia.[9]  



¿Una receta?  Esto es del Nuevo Manual de Cocina de 1882[10]:

 Cada familia chilena tiene su propia receta, pero pocas de hoy en día usan charqui, aunque es fácil de conseguir y vale la pena.  La receta detallada más abajo es la que hago en casa, tratando de replicar el charquicán de la niñez de mi esposa.

Charquicán


¼ kilo de posta cocido cortado en cubitos o carne molida o 125 gm charqui


Manteca de cerdo o aceite vegetal
2 cucharadas ají de color (páprika) + cayena o merkén al gusto
1 cebolla grande en cubitos
2 dientes de ajo
2 tomates, en cubitos
4 - 5 papas grandes, peladas y cortadas in cubos
1 zanahoria grande cortada en trozos o rodajas 
½ kilo de zapallo camote, en cubos [calabaza]
Orégano y comino
1 taza choclo [maíz]
½ taza de arvejitas verdes [guisantes – chicharros] y/o ½ tasa porotos verdes, cortados [judías verdes, chauchas]


En un sartén grande saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, ají de color y cayena o merkén, orégano y comino. (Si usas charqui, seguir las instrucciones del Nuevo Manual, arriba.)  Cuando esté dorado, agregar los tomates.  En otra olla poner las papas y la  zanahoria a cocer en poco agua.  Cuando estén medio cocidas agregue el zapallo. Cuando el zapallo esté blando, agregar las arvejitas, porotos verdes y choclos.  Colar las verduras (guardando el líquido) y agregar al sartén con la carne. Muela algunos de las papas y el zapallo, mezcle todo bien, echando un poco del liquido si es necesario, y sirva con un huevo frito.

Pero el charquicán no está solo; hay otros “ –canes

…los guisos de terminación can, corrientes entre los quechuas y araucanos, como el tomaticán, choclo picado, tomates reventados, carne frita, cebolla picada y ají; el charquicán, molienda de verduras, granos de choclo, charqui molido o desmenuzado, que se sirve con una lluvia de perejil y acompañado de una costilla de vaca o si se prefiere con una cebolla en escabeche; el luchicán, papas con luche [un alga marina] y cebolla frita; el sangricán, sangre con papas y cebolla frita; y el chercán, a base de harina de trigo tostado.[11]
  

Aunque no he probado luchicán o chercán, y no creo que mi esposa va a pedir sangricán, hago el tomaticán de vez en cuando.  Abajo está una receta sacada desde un buen blog de comida, Cocinarte Chile.

  
Tomaticán de Cocinarte Chile
1 cebolla mediana a grande, picada en pluma [juliana]

 2 cucharadas de aceite

1/4 kilo de lomo, asiento de picana o posta

1 diente de ajo

1/4 cucharadita de ají de color [páprika]
1/4 cucharadita de orégano
Sal  y pimienta a gusto
1 1/2 taza de choclo [maíz] desgranado (puede usar del congelado)
4 tomates medianos a grandes, maduros y pelados,
Perejil picado
Corte la carne en tiritas o cubitos medianos. Si corta la carne muy chica, se seca y queda dura. Corte los tomates en trocitos, para hacer 3 tazas. Caliente el aceite y fría la cebolla aproximadamente 4 minutos, cada vez que sofrió cebolla le pongo un poquitín de azúcar (dicen que ayuda a que no quede tan fuerte). Agregue la carne y ajo, y fría por otros minutos. Agregue el ají de color, sal, orégano, pimienta, y tomates. Cuando esté hirviendo, tape la olla y baje la llama. Cocer 15 minutos. Agregar el choclo y cocer con olla tapada a fuego suave otros 10 minutos. Sirva acompañado de un poco de arroz o papas cocidas. Adorne con perejil y si el gusta más, albahaca [y huevo duro picado]. 




[1] El Padre Padilla, Feb. 11, 1886, quoted in Palma Alvarado, Daniel.  De apititos y cañas, El consumo de alimentos y bebidas en Santiago al fines del siglo XIX.  Historia No. 37, Vol II, July-December, 2004: 391-417  http://www.scielo.cl/pdf/historia/v37n2/art05.pdf 
[2] Etimología de Charquicán, Etimologías de Chile http://etimologias.dechile.net/?charquica.n
[3] Zorobabel Rodríguez.  1875.  Diccionario de Chilenismos.  Santiago: El Independiente.
[4] Vergara, Luis Correa. 1938 Agricultura Chilena, Vol. II p. 145. Santiago:  Imprenta  Nascimento http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0027745
[5] Gay, Claudia 1862  Agricultura Vol 1, p. 20. Chile: Museo de Historia Natural de Santiago online at http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0002687
[6] Archivo Nacional, Archivo Vidal Gormaz, Vol. 14. Papeles de Felipe Rauzá, as quoted in Pereira Salas, Eugenio1977 (1943)  Apuntes para la historia de la cocina chilena. P. 60. Santiago : Universitaria
[7] Mitre, Bartolomé. 1887. Historia del Libertador José de San Martín y de la Emancipación de América http://www.asociacioncondor.com.ar/sanmartin/elhombre-invenciones.php. (And on the well researched blog La Tinta de Mi Lapis: Charquicán, by Javiera González on line a  http://latintademilapiz.blogspot.com/2008/03/charquican.html)
[8] Graham, Maria (Callcott, Maria, Lady) 19--. Diario de su residencia en Chile (1822) y de su viaje al Brasil (1823); San Marín, Cochrane, O’Higgins. Madrid: Edit. América http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0000018.
[9] Letras de canciones, Repertorio Del Grupo Chile De Aches,  Asociación de Chilenos en España, http://www.geocities.com/cantolindo/grupochile.html (tanbien en el blog La Tinta de Mi Lapis: Charquicán, by Javiera González  http://latintademilapiz.blogspot.com/2008/03/charquican.html)
[10] Manual de Cocina. 1882. Valparaíso: Liberaría del Mercurio de Orestes Tornero. p. 45. http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0003181
[11] Plath, Oreste. 1962. Geografía gastronómica de Chile, En viaje / Empresa de los Ferrocarriles del Estado. Santiago: La Empresa, 1933-1973. v., año XXIX, n° 343, (mayo 1962), p. 181–184.  http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0023119.pdf