28 sep. 2011

Machas a la parmesana



Machas a la parmesana, una variedad de almeja chilena horneada con queso parmesana es un plato clásico de la cocina chilena.  Fue creado hace 50 años en  Viña del Mar por un emigrante Italiano, Edoardo Melotti Ferrari, a la derecha con su Spaghetti Tutto di Mare.

Dice Don Edoardo:

“¡En Italia no existen las machas a la parmesana y en Chile no hay ninguna referencia antes de los años 50!  Yo gratinaba otras cosas y tenía Parmigiano para ponerle a la pasta, así es que un día se me ocurrió hacer la prueba con las machas", dice Edoardo con pasión verdadera. "Las hice de prueba como cuatro veces y ahí mismo las metí a la carta".[1]

¡Felicidades a Don Edorado!   En la cocina italiana mariscos con queso es herético; no se hace, "No en nuestra cultura. No. Jamás.” [2]   Pero los expatriados y emigrantes somos diferentes; no siempre seguimos las tradiciones, hablamos (más o menos) idiomas extranjeros, casarnos con chilenas exóticas…. y ponemos queso en mariscos. Con el resultado de que el plato de Don Edorado se hizo un clásico chileno: rico y servido en todas partes, incluyendo su Ristorante San Marco, donde sirven 200 Kg. de machas a la parmesana cada semana.


 


Por supuesto, desde siempre machas (Mesodesma donacium) han estado en la dieta indígena de la costa Pacifica: Los arqueólogos hablan de la “fase machas,” 10,600 hasta 8,000 años antes del presente, basado en su frecuencia en las conchales del Perú sureño de esto etapa.[3]










Se encuentran en playas arenosas desde el norte de Perú hasta la isla de Chiloé en Chile centro-sur en las olas hasta profundadas de aproximadamente 5 metros. Históricamente fueron colectadas por “orilleros” quienes fueron limitadas a profundidades de no mas de unas 1.5 m, pero empezando en los 1970s  buceadores usando sistemas “hookah,” respirando por tubos conectados a compresores en botes arriba, empezaron a cosechar las machas. En 1989 la cosecha nacional fue más que 17.000 toneladas, pero tres años después había caída hasta cerca de 11.000 toneladas y en 2000, hasta solamente 1.250 toneladas.  Aunque sobre cosechando por buceadores es parcialmente responsable, eventos El Niño – calentándose las aguas superficiales por la costa pacifica de America del Sur—parecen mas importante a los ciclos de expansión y fracaso en la pesca de machas. [4] (Machas no son en vías de extinción, y no encontré ninguna recomendación de no comerlos. [5])


Y que bueno, porque son muy ricas, y aunque creo que son mucho más caros que en el pasado, actualmente se encuentran el las supermercados y ferias de Santiago en 1.500 hasta 2.000 pesos chilenos por Kg., o cocidas y congeladas a unas 10.000 el kilo.  Frescas son mejores, y vienen con sus conchas (30 – 35 por kilo) que se necesitan para machas a la parmesana.


¿Entonces, como se puede convertir machas vivas en sus conchas a machas a la parmesana?  Deben ser refrigeradas hasta que las va a usar, y se abre con un cuchillo pequeno y fuerte. Adentro es la “lengua,” (anatómicamente el “pie” muscular que se usa para cavar por la arena).  Todo es comestible, pero como solamente la lengua se usa por este plato, hay que sacar el resto con los dedos y echar a la basura (o guardar para caldo).  Lavarlas para quitar cualquier arena, y aplastar un poco con el mango de cuchillo para relajar el musculo y quitar cualquer substancia negra en el base.










El resultado será así:














La receta original de Don Edoardo regresó las lenguas a sus medias conchas, agregó un  pegote de mantequilla y una cucharadita de parmesano rayado, y las horneó en un horno caliente para unos minutos y las sirvió con un trozo de limón.




Las variaciones de hoy en día incluyen:


Agregando unas gotas a vino blanco a las conchas antes de hornearlas,
Agregando crema,
Usando otros quesos, in general queso mantecoso,
Agregando una tajada de ajo. (No es el chilean way, pero como Don Edoardo, soy emigrante y no siempre sigo las reglas.)




Cuando cocidos, se vuelven rosadas.


Tan bueno que son las machas a la parmesana, hay otras maneras a prepararlas.  Para Spaghetti Tutto di Mare, en la foto con Don Edorado, se combinan con atún, choritos, almejas, calamares, calamares y locos en una salsa mantecosa y ligera servido sobre espaguetis y, por supuesto, con parmesano rallado e cilantro arriba.

También se sirven en el estilo chileno clásico, al vapor con salsa verde (cebolla picada, perejil, jugo de limón y aceite), en empanadas fritas, en caldos con leche o cerveza, o con salsa pesto, y hasta en las bloody mary del blog sopas donde el autor dice "¡Se presiente divina! Yo, esta receta la pongo a cuenta de las sopas frías!"



Ingredientes:

4 tazas de jugo de tomate
1 medida de vodka [equivale a un vasito de tequila]
3 gotas de ají de Tabasco
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de hojas de cilantro
1 cucharada de aceite de oliva
12 machas frescas cocidas
sal
pimienta

Preparación:

En una juguera, licuar todos los ingredientes, menos las machas.
Verter en pocillos individuales, incorporar 3 machas por persona y servir.
[©la Cocina de Platos y Copas]


Sus comentarios y correcciones de la gramatica seran bienvenidos.



[1] Fredes, César. Almorzando con el padre de las machas a la parmesana. La Nación Magazine, Jan. 18, 2009.  http://www.lanacion.cl/prontus_noticias_v2/site/artic/20090117/pags/20090117192601.htm 
[2] Trachtenberg, Robert. Just Grate. Food: The Way We Eat.  New York times Magazine, March 30, 2008 http://www.nytimes.com/2008/03/30/magazine/30food-t.html
[3] Sandweiss, D.H.,  2008. Early Fishing Societies in Western South America, Handbook of South American Archaeology, Helaine Silverman and William Isbell, eds. New York: Springer Science. p. 150.
[4] Pérez E, Eduardo P Y Cabes V, Javier E. Modelaje Del Comportamiento Dinámico A Corto Plazo De La Pesquería Del Bivalvo Mesodesma donacium En El Norte De Chile Usando Hipótesis De Capturabilidad Estática Y Dinámica. INCI. [online]. abr. 2004, vol.29, no.4 [citado 12 Junio 2009], p.193-198.  t <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004000400006&lng=es&nrm=iso>;
Illanes Bücher, Juan Enrique.  2002 Acuicultura Para La Recuperación Del Recurso Macha Mesodesma donacium (Lamarck, 1818) En Áreas De Manejo De Comunidades Artesanales.  http://ri.conicyt.cl/575/article-11007.html; y
Thiel, Martin et al 2007. The Humboldt Current System of Northern And Central Chile Oceanographic Processes, Ecological Interactions and Socioeconomic Feedback in Oceanography and Marine Biology: An Annual Review ,2007, 45:195-344 © R. N. Gibson, R. J. A. Atkinson, and J. D. M. Gordon, Editors. Taylor & Francis  

2 comentarios:

  1. NUNCA COMI LAS MACHAS PERO ME DA LA SENSACION DE QUE SON MUY SABROSAS Y QUE SE PARECEN A LAS MACHAS
    SOY aRGENTINA ME GUSTA MUCHISIMO COMER MARISCOS Y TODO LO QUE SE RELACIONE CON EL MAR

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  2. Son exquisitas las machas a la parmesana! muy buena se ve tu receta.

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