18 ago. 2011

Charquicán, tomaticán y otros “—canes”

Qué charquicán tan sabroso!
Con porotos y choclito,
perejil y oreganito...
tentaba al menos goloso.
Y para colmo de dicha,
cebolla, ají en escabeche
y, en vez de vino-campeche,
una botella de chicha[1]

Muchas veces estos posts empiezan cuando mi esposa, “más chilena que los porotos,” quiere un plato de su niñez.  Esta vez fue charquicán. Como soy el cocinero de la casa--soy jubilado y ella tiene una pega [chilenismo por “trabajo”]--fui a los libros de cocina y a Internet y encontré algo bastante parecido a su plato familiar: un picadillo o guisado de carne molida con papas, cebolla, zapallo, tomates, choclos (maíz) y sobre todo, un huevo frito.


  
Charquicán


Y esto es, evidentemente, más o menos lo que es el charquicán del siglo XXI.  Pero, por supuesto, tiene una historia – una historia larga.


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El nombre viene de dos idiomas indígenas americanos, el quechua charqui (carne seca -también es el origen de la palabra inglesa, jerky)  y el mapuche cancan  o kaήkan (asado). Y es probable que tanto la palabra charquicán como el plato vinieron del mestizaje cultural entre los españoles y los mapuches en Chile. [2]

Zorobabel Rodríguez, en su  Diccionario de Chilenismos [3] de 1875, lo explica así:


 Igual como en otras áreas de los Américas (Argentina, Uruguay, California, y el sur oeste de los estados unidos), los ganados introducidos por los españoles reprodujeron rápidamente:
Es bien sabido que los 10 animales vacunos que importó don Francisco de Alvarado en 1548 se multiplicaron tan rápidamente, según Gómez Vidaurre, que en la Colonia no había hacendado que no tuviese «quien seis, quien ocho, quien diez y quien doce mil y más  vacas.»[4]

Charqui Chileno


Claudio Gay, escribiendo en los 1840s nos explico porque:
Echadas en las montañas las bestias pasaban toda su vida paciendo en entera libertad, según su apetito y su capricho, la yerba que los campos producían espontáneamente y en gran abundancia, y todo esto sin otros gastos y cuidados de parte del propietario que la pequeña retribución pagada a los individuos encargados de reunirlas en tiempo oportuno, conducirlas un engordadero cualquiera y matarlas en seguida para beneficiarlas. Este género de vida unido a la bondad y a la cantidad de pastos dio un vigor extraordinario a todos estos animales y tal impulso a la procreación que en los primeros años del siglo XVIII no valían mas que de 2 á 4 pesos y aun muchas veces los mataban para aprovecharse del sebo y del cuero; el resto era arrojado como cosa inútil, ó bien cortaban la carne desengrasada en delgadas tiras, y estas tiras secadas al sol se entregaban al comercio con el nombre de charqui. Este método de conservación enteramente indígena y propio de los climas ardientes y secos, se ha propagado después tomando un gran desarrollo y dando lugar a una de las más fructuosas industria del país. [5]
Y por eso, en el siglo XVIII la dieta chilena básica fue «harina, charqui, fréjoles o porotos con sal y ají o pimiento seco».”[6]

Pero no es claro cuando el charquicán entró la dieta y se hizo popular.  Las referencias más tempranas que encontré vienen del periodo de independencia, cuando en 1817 el libertador general José de San Martín proveyó a sus soldados una variedad de charquicán durante su viaje sobre los Andes para atacar las fuerzas españolas en Santiago. 
Necesitase una conserva alimenticia y sana, que a la par de restaurar las fuerzas del soldado fuese adecuada a la temperatura frígida que había que atravesar, y la encontró en la preparación popular llamada charquicán, compuesta de carne secada al sol , tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante, que bien pisado, permite transportar en la mochila o maletas la provisión para ocho días, y con sólo la adición de agua caliente y harina de maíz tostado proporciona un potaje tan nutritivo como agradable[7]

Tan agradable fue, no es seguro, pero el charquicán casero que comió la inglesa María Graham, viuda de un oficial de la Armada inglesa que se encontraba en Valparaíso en 1822, le gustó.

… se nos puso delante una gran fuente de charquicán. Consiste el charquicán en carne fresca de buey muy hervida, pedazos de charqui ó carne seca de buey, rebanadas de lengua seca y tomates, calabazas, papas y otras legumbres cocidas en la misma fuente. La dueña de casa comenzó inmediatamente á comer en la fuente con los dedos,  invitándonos á que hiciéramos lo mismo; pero una de sus hijas nos trajo á cada una un plato y un tenedor, diciendo que ella sabia esa era la costumbre nuestra. Esto no obstante, la buena señora persistió en ponernos en el plato los pedazos más delicados con su pulgar é índice. El guiso era bueno y estaba bien cocinado.[8]





En el siglo XIX, el charquicán llegó a ser una institución nacional, inmortalizado con su canción propia.[9]  



¿Una receta?  Esto es del Nuevo Manual de Cocina de 1882[10]:

 Cada familia chilena tiene su propia receta, pero pocas de hoy en día usan charqui, aunque es fácil de conseguir y vale la pena.  La receta detallada más abajo es la que hago en casa, tratando de replicar el charquicán de la niñez de mi esposa.

Charquicán


¼ kilo de posta cocido cortado en cubitos o carne molida o 125 gm charqui


Manteca de cerdo o aceite vegetal
2 cucharadas ají de color (páprika) + cayena o merkén al gusto
1 cebolla grande en cubitos
2 dientes de ajo
2 tomates, en cubitos
4 - 5 papas grandes, peladas y cortadas in cubos
1 zanahoria grande cortada en trozos o rodajas 
½ kilo de zapallo camote, en cubos [calabaza]
Orégano y comino
1 taza choclo [maíz]
½ taza de arvejitas verdes [guisantes – chicharros] y/o ½ tasa porotos verdes, cortados [judías verdes, chauchas]


En un sartén grande saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, ají de color y cayena o merkén, orégano y comino. (Si usas charqui, seguir las instrucciones del Nuevo Manual, arriba.)  Cuando esté dorado, agregar los tomates.  En otra olla poner las papas y la  zanahoria a cocer en poco agua.  Cuando estén medio cocidas agregue el zapallo. Cuando el zapallo esté blando, agregar las arvejitas, porotos verdes y choclos.  Colar las verduras (guardando el líquido) y agregar al sartén con la carne. Muela algunos de las papas y el zapallo, mezcle todo bien, echando un poco del liquido si es necesario, y sirva con un huevo frito.

Pero el charquicán no está solo; hay otros “ –canes

…los guisos de terminación can, corrientes entre los quechuas y araucanos, como el tomaticán, choclo picado, tomates reventados, carne frita, cebolla picada y ají; el charquicán, molienda de verduras, granos de choclo, charqui molido o desmenuzado, que se sirve con una lluvia de perejil y acompañado de una costilla de vaca o si se prefiere con una cebolla en escabeche; el luchicán, papas con luche [un alga marina] y cebolla frita; el sangricán, sangre con papas y cebolla frita; y el chercán, a base de harina de trigo tostado.[11]
  

Aunque no he probado luchicán o chercán, y no creo que mi esposa va a pedir sangricán, hago el tomaticán de vez en cuando.  Abajo está una receta sacada desde un buen blog de comida, Cocinarte Chile.

  
Tomaticán de Cocinarte Chile
1 cebolla mediana a grande, picada en pluma [juliana]

 2 cucharadas de aceite

1/4 kilo de lomo, asiento de picana o posta

1 diente de ajo

1/4 cucharadita de ají de color [páprika]
1/4 cucharadita de orégano
Sal  y pimienta a gusto
1 1/2 taza de choclo [maíz] desgranado (puede usar del congelado)
4 tomates medianos a grandes, maduros y pelados,
Perejil picado
Corte la carne en tiritas o cubitos medianos. Si corta la carne muy chica, se seca y queda dura. Corte los tomates en trocitos, para hacer 3 tazas. Caliente el aceite y fría la cebolla aproximadamente 4 minutos, cada vez que sofrió cebolla le pongo un poquitín de azúcar (dicen que ayuda a que no quede tan fuerte). Agregue la carne y ajo, y fría por otros minutos. Agregue el ají de color, sal, orégano, pimienta, y tomates. Cuando esté hirviendo, tape la olla y baje la llama. Cocer 15 minutos. Agregar el choclo y cocer con olla tapada a fuego suave otros 10 minutos. Sirva acompañado de un poco de arroz o papas cocidas. Adorne con perejil y si el gusta más, albahaca [y huevo duro picado]. 




[1] El Padre Padilla, Feb. 11, 1886, quoted in Palma Alvarado, Daniel.  De apititos y cañas, El consumo de alimentos y bebidas en Santiago al fines del siglo XIX.  Historia No. 37, Vol II, July-December, 2004: 391-417  http://www.scielo.cl/pdf/historia/v37n2/art05.pdf 
[2] Etimología de Charquicán, Etimologías de Chile http://etimologias.dechile.net/?charquica.n
[3] Zorobabel Rodríguez.  1875.  Diccionario de Chilenismos.  Santiago: El Independiente.
[4] Vergara, Luis Correa. 1938 Agricultura Chilena, Vol. II p. 145. Santiago:  Imprenta  Nascimento http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0027745
[5] Gay, Claudia 1862  Agricultura Vol 1, p. 20. Chile: Museo de Historia Natural de Santiago online at http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0002687
[6] Archivo Nacional, Archivo Vidal Gormaz, Vol. 14. Papeles de Felipe Rauzá, as quoted in Pereira Salas, Eugenio1977 (1943)  Apuntes para la historia de la cocina chilena. P. 60. Santiago : Universitaria
[7] Mitre, Bartolomé. 1887. Historia del Libertador José de San Martín y de la Emancipación de América http://www.asociacioncondor.com.ar/sanmartin/elhombre-invenciones.php. (And on the well researched blog La Tinta de Mi Lapis: Charquicán, by Javiera González on line a  http://latintademilapiz.blogspot.com/2008/03/charquican.html)
[8] Graham, Maria (Callcott, Maria, Lady) 19--. Diario de su residencia en Chile (1822) y de su viaje al Brasil (1823); San Marín, Cochrane, O’Higgins. Madrid: Edit. América http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0000018.
[9] Letras de canciones, Repertorio Del Grupo Chile De Aches,  Asociación de Chilenos en España, http://www.geocities.com/cantolindo/grupochile.html (tanbien en el blog La Tinta de Mi Lapis: Charquicán, by Javiera González  http://latintademilapiz.blogspot.com/2008/03/charquican.html)
[10] Manual de Cocina. 1882. Valparaíso: Liberaría del Mercurio de Orestes Tornero. p. 45. http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0003181
[11] Plath, Oreste. 1962. Geografía gastronómica de Chile, En viaje / Empresa de los Ferrocarriles del Estado. Santiago: La Empresa, 1933-1973. v., año XXIX, n° 343, (mayo 1962), p. 181–184.  http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0023119.pdf

10 comentarios:

  1. Hola Jim!

    Muchas gracias por rescatar la comida chilena en tù blog. El charquicàn parece haber nacido en el norte de Chile con los arrieros que viajaban de Arica a Potosì. Era un plato simple: charqui mezclado con interiores y ajì, con el tiempo se fue enriqueciendo con papas, zapallo, etc.

    Estuve investigando y segùn Pereira Salas existiò otro platillo con la denominaciòn "can", se llamaba "Vailcan" que consistìa en mariscos guisados con ajì, no he podido encontrar recetas pero trato de imaginarlo.

    Saludos!

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    1. Y gracias a ti por tus palabras amistosas. Yo tambien he buscado el valican mencionado por Pereia Salas pero no he encontrado ninguna otra referencia. Puedes reinventarlo... o Chilenizar esto: http://www.wishfulchef.com/2011/12/seafood-stew/ :-)

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  2. Anónimo,

    Espero que regreses a ver tu comentario; encontre algo sobre valican. Se encuentra en Historia y cultura de la alimentación en Chile : miradas y saberes sobre nuestra culinaria / por Sciolla, Odone comp., Castro, Victoria Santiago de Chile : Catalonia, 2010; el articulo es "Tanto vieron tanto narraron. Textos y fragmentos de la cocina colonial Chilena" Carolina Sciolla, p. 133

    Y si vas a el URL abajo, encuentras la pajina:

    https://picasaweb.google.com/lh/photo/KsKcAp4CFSBep3H2I8FQecOUq5859CTyiiBl0ec9bSs?feat=directlink

    Saludos

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  3. Gracias por tùs enlaces Jim, me han ayudado mucho. Me imagino esa gran batea de mariscos calientitos y guisados con pasta de ajì cacho de cabra, debe ser bueno.

    Te dejo mì blog. En el trato el consumo de yerba mate en Chile: www.elmateychile.blogspot.com

    Saludos y gracias por la informaciòn.

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  4. Donde sigue esta web??? publican en laguna parte??? Saludos

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  5. Maria Josefina,

    El blog sigue en eatingchile.blogspot.com/ donde se encuentra otro 60+ artículos sobre comida Chilena. Hay un link arriba donde dice "mi otro blog." Son en ingles, pero si no lo leas, puedes click donde dice “translate” para verlo en español.

    Saludos

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  6. oigan de donde provienen los zapallos de los espanoles o los mapuches (historia y geografia)

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  7. Los zapallos fueron domesticados en las américas miles de años antes de la llegada de los españoles

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  8. That is a really good approach you have developed here on your blog. I really liked how you show Chile. I have been living here for 5 years now and Chilean cuisine is still being evaluated for restaurants and snack bars in the central zone. Thanks for clearing some cliches. Keep up the documenting and writing. Cheers from La Unión!

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  9. Hola Jim
    Ha sido un agrado para mí encontrar una personas tan culta como tú en un blog de recetas,historia y cultura de nuestro país.
    Muchas gracias por rescatar nuestras recetas tradicionales.
    Saludos

    Karol

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