28 sep. 2011

Machas a la parmesana



Machas a la parmesana, una variedad de almeja chilena horneada con queso parmesana es un plato clásico de la cocina chilena.  Fue creado hace 50 años en  Viña del Mar por un emigrante Italiano, Edoardo Melotti Ferrari, a la derecha con su Spaghetti Tutto di Mare.

Dice Don Edoardo:

“¡En Italia no existen las machas a la parmesana y en Chile no hay ninguna referencia antes de los años 50!  Yo gratinaba otras cosas y tenía Parmigiano para ponerle a la pasta, así es que un día se me ocurrió hacer la prueba con las machas", dice Edoardo con pasión verdadera. "Las hice de prueba como cuatro veces y ahí mismo las metí a la carta".[1]

¡Felicidades a Don Edorado!   En la cocina italiana mariscos con queso es herético; no se hace, "No en nuestra cultura. No. Jamás.” [2]   Pero los expatriados y emigrantes somos diferentes; no siempre seguimos las tradiciones, hablamos (más o menos) idiomas extranjeros, casarnos con chilenas exóticas…. y ponemos queso en mariscos. Con el resultado de que el plato de Don Edorado se hizo un clásico chileno: rico y servido en todas partes, incluyendo su Ristorante San Marco, donde sirven 200 Kg. de machas a la parmesana cada semana.


 


Por supuesto, desde siempre machas (Mesodesma donacium) han estado en la dieta indígena de la costa Pacifica: Los arqueólogos hablan de la “fase machas,” 10,600 hasta 8,000 años antes del presente, basado en su frecuencia en las conchales del Perú sureño de esto etapa.[3]










Se encuentran en playas arenosas desde el norte de Perú hasta la isla de Chiloé en Chile centro-sur en las olas hasta profundadas de aproximadamente 5 metros. Históricamente fueron colectadas por “orilleros” quienes fueron limitadas a profundidades de no mas de unas 1.5 m, pero empezando en los 1970s  buceadores usando sistemas “hookah,” respirando por tubos conectados a compresores en botes arriba, empezaron a cosechar las machas. En 1989 la cosecha nacional fue más que 17.000 toneladas, pero tres años después había caída hasta cerca de 11.000 toneladas y en 2000, hasta solamente 1.250 toneladas.  Aunque sobre cosechando por buceadores es parcialmente responsable, eventos El Niño – calentándose las aguas superficiales por la costa pacifica de America del Sur—parecen mas importante a los ciclos de expansión y fracaso en la pesca de machas. [4] (Machas no son en vías de extinción, y no encontré ninguna recomendación de no comerlos. [5])


Y que bueno, porque son muy ricas, y aunque creo que son mucho más caros que en el pasado, actualmente se encuentran el las supermercados y ferias de Santiago en 1.500 hasta 2.000 pesos chilenos por Kg., o cocidas y congeladas a unas 10.000 el kilo.  Frescas son mejores, y vienen con sus conchas (30 – 35 por kilo) que se necesitan para machas a la parmesana.


¿Entonces, como se puede convertir machas vivas en sus conchas a machas a la parmesana?  Deben ser refrigeradas hasta que las va a usar, y se abre con un cuchillo pequeno y fuerte. Adentro es la “lengua,” (anatómicamente el “pie” muscular que se usa para cavar por la arena).  Todo es comestible, pero como solamente la lengua se usa por este plato, hay que sacar el resto con los dedos y echar a la basura (o guardar para caldo).  Lavarlas para quitar cualquier arena, y aplastar un poco con el mango de cuchillo para relajar el musculo y quitar cualquer substancia negra en el base.










El resultado será así:














La receta original de Don Edoardo regresó las lenguas a sus medias conchas, agregó un  pegote de mantequilla y una cucharadita de parmesano rayado, y las horneó en un horno caliente para unos minutos y las sirvió con un trozo de limón.




Las variaciones de hoy en día incluyen:


Agregando unas gotas a vino blanco a las conchas antes de hornearlas,
Agregando crema,
Usando otros quesos, in general queso mantecoso,
Agregando una tajada de ajo. (No es el chilean way, pero como Don Edoardo, soy emigrante y no siempre sigo las reglas.)




Cuando cocidos, se vuelven rosadas.


Tan bueno que son las machas a la parmesana, hay otras maneras a prepararlas.  Para Spaghetti Tutto di Mare, en la foto con Don Edorado, se combinan con atún, choritos, almejas, calamares, calamares y locos en una salsa mantecosa y ligera servido sobre espaguetis y, por supuesto, con parmesano rallado e cilantro arriba.

También se sirven en el estilo chileno clásico, al vapor con salsa verde (cebolla picada, perejil, jugo de limón y aceite), en empanadas fritas, en caldos con leche o cerveza, o con salsa pesto, y hasta en las bloody mary del blog sopas donde el autor dice "¡Se presiente divina! Yo, esta receta la pongo a cuenta de las sopas frías!"



Ingredientes:

4 tazas de jugo de tomate
1 medida de vodka [equivale a un vasito de tequila]
3 gotas de ají de Tabasco
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de hojas de cilantro
1 cucharada de aceite de oliva
12 machas frescas cocidas
sal
pimienta

Preparación:

En una juguera, licuar todos los ingredientes, menos las machas.
Verter en pocillos individuales, incorporar 3 machas por persona y servir.
[©la Cocina de Platos y Copas]


Sus comentarios y correcciones de la gramatica seran bienvenidos.



[1] Fredes, César. Almorzando con el padre de las machas a la parmesana. La Nación Magazine, Jan. 18, 2009.  http://www.lanacion.cl/prontus_noticias_v2/site/artic/20090117/pags/20090117192601.htm 
[2] Trachtenberg, Robert. Just Grate. Food: The Way We Eat.  New York times Magazine, March 30, 2008 http://www.nytimes.com/2008/03/30/magazine/30food-t.html
[3] Sandweiss, D.H.,  2008. Early Fishing Societies in Western South America, Handbook of South American Archaeology, Helaine Silverman and William Isbell, eds. New York: Springer Science. p. 150.
[4] Pérez E, Eduardo P Y Cabes V, Javier E. Modelaje Del Comportamiento Dinámico A Corto Plazo De La Pesquería Del Bivalvo Mesodesma donacium En El Norte De Chile Usando Hipótesis De Capturabilidad Estática Y Dinámica. INCI. [online]. abr. 2004, vol.29, no.4 [citado 12 Junio 2009], p.193-198.  t <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004000400006&lng=es&nrm=iso>;
Illanes Bücher, Juan Enrique.  2002 Acuicultura Para La Recuperación Del Recurso Macha Mesodesma donacium (Lamarck, 1818) En Áreas De Manejo De Comunidades Artesanales.  http://ri.conicyt.cl/575/article-11007.html; y
Thiel, Martin et al 2007. The Humboldt Current System of Northern And Central Chile Oceanographic Processes, Ecological Interactions and Socioeconomic Feedback in Oceanography and Marine Biology: An Annual Review ,2007, 45:195-344 © R. N. Gibson, R. J. A. Atkinson, and J. D. M. Gordon, Editors. Taylor & Francis  

26 sep. 2011

Curanto: La receta anciana de Chiloé

 Dibujos y fotos: MUSEO REGIONAL DE ANCUD

Hace 6 mil años, y tal vez tan temprano que 10.000 AP (antes del presente),[1] familias chilotes estaban haciendo algo que todavía hacen hoy en día: esperando al curanto.  Curanto, un horno de hoyo y la comida de mariscos y otros alimentos que se cocina adentro, es entre los platos más característicos y por cierto el más anciano en la cocina de Chiloé, la isla grande de Chile centro-sur.  De hecho, el curanto de Chiloé puede ser la “receta” más vieja que todavía se encuentra en las mesas del mundo—por lo menos si ignoramos cosas genéricas como “carne asado”. [2]


La evidencia es el “feature” (termino arqueológico para artefacto no portable) abajo: un curanto de hace 6 mil años del sitio arqueológico Puente Quilo en la costa norte de Chiloé, al oeste de Ancud (mapa). Se encuentró en un conchal con restos de muchas comidas de los residentes:  “huesos de coipos, lobos y aves marinas, peces y algunos restos de ballena como también huesos y pezuñas de pudúes. Por supuesto, muchísimos restos de conchas de ostras, caracoles, locos, machas, choros, picorocos, almejas y navajuelas." [3] 






“Curanto” es de kurantu, del idioma mapuche para “pedregal,” pero los primeros curantos se hicieron miles de años antes que los Huilliche, agricultores de habla mapuche, llegaron en Chiloé.  Curantos originaron con culturas de cazadores, pescadores y recolectores ancestrales a los Chono, los indios de canoas del archipelego al sur de Chiloé.







Haciendo curanto

Vicente Pérez Rosales, político, empresario, minero, y diplomático chileno, describió (con asco evidente) un curanto que observó, probablemente en los 1850s[4]:


Su asco no es compartido por editor chileno de periódicos Recaredo S. Tornero quien, escribiendo en los 1870s, nos da una descripción más favorable: [5]

Curanto…


  
 





Nalca, la hoja que se usa para tapar el curanto.












Un curanto y cordero al palo para turistas en frente del mercado de Ancud. 



Entonces…. ¿Listos?  Aquí esta una receta del libro de cocina Cultura y alimentación indígena en Chile, p. 49.






Si un curanto para 30 es demasiado, puedes hacer pulmay, curanto de olla, usando hojas de repollo en ves de nalca.  Y una ventaja es que los jugos buenos no se pierden. Abajo es pulmay de la Cocina de Camelia en Castro, Chiloé.  El pan obscuro es un milcao y el otro, más blanco, es un chapalote..




Y aquí está una receta para pulmay para seis del sitio del Internet Chilote, Folklore tierra mar.

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Otros curantos 

Justo cuando y donde empiezo la practica de cocinar en un hoyo con piedras calientes, ni cuantas veces que fue inventado independiente, no se sabe, pero los chilotes fueron en buena compañía.  Arqueólogo Alston V. Thoms del Universidad Texas A & M quien estudia tales cosas, nos dice que en Europa los hallazgos de features parecidos a curantos más viejos están del Auriñaciense (32–33,000 AP) en Francia. “Tendían a ser en forma de cuenca, de aproximadamente 1,5 m de diámetro, y lleno de guijarros de río fracturado por calor.”  Features parecidos se encuentran en todos los continentes, pero su función es raras veces conocido. Los curantos reciente (en términos geológicas, es decir en las ultimas 10.000 años) mejor conocidos son de los Américas y Polinesia. [6]

En América del norte los más antiguos datan a cerca de 10.500 AP y alrededor de 9.000 AP fueron comunes en muchas partes de continente, donde se usaban para cocinar tubérculos y papas de plantas silvestres.  En México y el sur oeste de los Estados Unidos fueron usados para asar las corazones dulces de magüeys – algo que sigue hoy en día, pero como el primero etapa en hacer mezcal y tequilla.

Un curanto para asar magüey in Oaxaca, México.



La barbacoa Mexicana abajo también es un curanto, donde carne de res, cordero o cabra está cocido en un hoyo, muchas veces arriba de una olla para guardar los jugos.  Amigos mexicanos en el sur de California me enseño hacer barbacoa y cociné varios chivos, 12 Kg. de asado de res y un puerco entero exitosamente. (Y un chivo sin éxito cuando no había bastante leña y la carne salio medio crudo; lo terminamos en el horno.)






 Barbacoa de hoyo.  Foto: Andres Juarez 

















En Yucatán el curanto Maya se llama un pib, de donde llega el famoso cochinito pibil, a la derecha. 









Cochinita pipil.  foto: ¿Que Guiso Hoy?

Y cada país de America del Sur tiene su propio curanto.  La versión Inca es la  pachamanarca (de la quechua, “olla de tierra”) de Perú, Ecuador y el noroeste de Argentina. El boliviano es la wathiya or wajaña, y Brazil y Paraguay tienen el paparuto.

También se encuentran curantos en las islas polinesias y del océano pacifica del este: el  imu Hawaiana, el umu de Samoa y Isla de Pascua, la ahima'a de Tahiti, el hangi  Maori, y el mumu de Papúa Nueva Guinea


El umu de Isla de Pascua                      foto:  suenson-taylors



Pero regresando al curanto chilote, fue la inspiración para una canción.  Para leer y escucharla, sigues esta link y haz click en música.



Sus comentarios y correcciones de la gramatica seran bienvenidos.


[1] Curumilla Sotomayor, Sara.  2006 ¡Sorprendente Hallazgo Arqueológico! La Estrella  Jueves, 16 Febrero 2006, p. A-6-7. http://www.aforteanosla.com.ar/afla/articulos%20arqueo/hallazgos%20liticos%20en%20chiloe.htm
[2] Pensaba que el pan puede ser más Viejo, pero la evidencia más viejo es 5,300 AP. Vea  “Archeologists Dig Into Bread's Prehistory” Los Angeles Times, June 14, 1998.  http://articles.latimes.com/1998/jun/14/news/mn-59730.
[3] Unidad IV: Sitio Arqueológico De Puente Quilo, Pasado y Presente en el Bordemar.  Medio Ambiente y Cultura. Museo Regional De Ancud. http://explorancudpuentequilo.blogspot.com/2008/04/sitio-arqueolgico-de-puente-quilo.html Esta es también la fuente de la fotografía y el dibujo.
[4] Pérez Rosalez, Vicente. 1886 Recuerdos del pasado: 1814-1860. Santiago de Chile : Impr. Gutenberg.  p. 383.  http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0004566
[5] Tornero, Recaredo S.  1872.  Chile Ilustrado. Valparaiso:  Librerian I Ajencias del Mercurio.  http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0012105
[6]Thoms, Alson V. 2009. Rocks of ages: propagation of hot-rock cookery in western North America Journal of Archaeological Science. 36(3):573-591