29 ago. 2011

El Misterio de Pastel de Choclo



Según una encuesta conducida por una revista chilena de Internet, pastel de choclo es la comida casera chilena más popular, favorita de 21% de los encuestados.[1]

Entre los platos más chilenos, está este pastel con relleno de carne de vacuno, cebollas, una pieza de pollo, una aceituna y un cuarto de huevo duro, y tapado con una masa de choclo tierno.  (“Choclo” es español andino para mazorca de maíz, del quechua chocollo.)  Siempre se encuentra en los restaurantes chilenos que sirven “comida típica“, tienditas y restaurantes populares. Se vende en puestos del dieciocho (de septiembre, día de la independencia chilena), comedores de fábricas, panaderías, supermercados, y vendedores ambulantes.  Fue el primer plato que mi esposa me sirvió cuando llegué a Chile, y si se sirve para mi velorio cuando muera, seguro que será bienvenido por los dolientes.    


Pastel de choclo (o “pastel de maíz” en el español internacional) es de la cocina mestiza más directa: combina el relleno de la empanada española con una tapa de la masa que se usa para las humitas, los tamales indígenas de las culturas andinas.  Y, del mismo modo que las humitas y empanadas, debe ser muy antiguo y de origen muy chileno, nacido en las manos de las cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles, como piensa la antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre [2].


Pastel de choclo chileno

¿Pero es verdad?

La novelista chilena Isabel Allende lo imagina un poco diferente, como la ficción le permita. Su heroína,  Inés Suárez, la compañera de Pedro de Valdivia en la conquista de Chile, inventa empanadas con una tapa de masa de maíz—que no puede ser nada más que un pastel de choclo—en Cuzco, Perú en 1539.

Hice construir un horno de barro en el patio y con Catalina nos dedicamos a cocinar empanadas. La harina de trigo era costosa, pero aprendimos a hacerlas con harina de maíz.  No alcanzaban a enfriarse al salir del horno; el olor las anunciaba por el barrio y los clientes acudían en tropel.  Me moriré con olor a empanada.[3]

Parece que Allende estaba en lo cierto en una cosa; el pastel de choclo icónico chileno no se originó en Chile, sino en Perú; o por lo menos, la primera mención del plato que yo encontré es de Perú.  El historiador peruano Ricardo Palma describe un banquete extraordinario servido en Cuzco en 1608:

…los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos,"¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". [4]

Y como existió en Perú colonial, se espera que existiera el pastel de choclo en Chile colonial también, pero no lo he encontrado mencionada en las fuentes coloniales.  La fuente mástemprana que encontré es de Claudio Gay, e
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botánico francés que exploraba Chile en los 1830s y 40s.  Entre las comidas y bebidas de los campesinos de Chile central que describió está un pastel de carne—bastante  más rústico que el del banquete de los dominicos—que hoy se llamaría un pastel de choclo.  Y fue hecho de cordero.

….la  chicha, el chacolí el vino mismo vienen  a  remojar estos  pasteles  tan generalmente  gustados  y  compuestos  de  picadillo  ó  pino de   cordero  mezclado a veces  con  carne  de  pollo  y  cubierto con una   capa  de maíz  molido  con  azúcar, grasa,  salpimentado,  como siempre, con mucho ají  y otros condimentos.  Estos pasteles hechos  también  con  frijoles verdes cocidos,  aceitunas,  etc., se hacen  cocer  en el  día para  comerlos calientes  y  fallan muy  rara  vez en la  mesa en un  día de gala.[5]

Tampoco encontramos esta pastel en las historias de viajeros extranjeros, quienes frecuentemente escriben sobre las comidas, humildes o elegantes, que les sirvieron.  El historiador chileno Martín Lara, quien evidentemente también tiene interés en tales cosas, nota:


Llama mucho la atención que, en el diario de Mary Graham, como en los demás libros  y memorias consultados no aparezcan. Por ejemplo, las clásicas comidas tan típica chilenas de la actualidad como el pastel de choclo o las empanadas.  …Así en cambio a diferencia de las empanadas y pasteles, resalta la constante repetida referencia que se hace al charquicán, como plato muy común en las mesas chilenas de todos los estratos sociales.[6]

La mención siguiente que encontré fue de 1877, unos 40 años después, cuando el político Benjamín Vicuña Mackenna habla del pastel de choclo en un contexto que también indica que fue un plato de gente humilde:

No sabemos si a los presidentes modernos de esta tierra de choclos les gustan éstos todavía, como al gobernador Alonso de Rivera; [gobernador de Chile, 1601–1605 y 1612–1617] pero si sirvieran a su mesa humitas, pastel de maíz o siquiera humilde chuchoca [harina de maíz].[7]

Entonces es claro que pastel de choclo (o de “maíz”) existió en el Chile del siglo XIX, por lo menos entre los campesinos, aunque los libros de cocina del periodo no lo incluyeron.  Ni siquiera en 1882 El nuevo manual de cocina: conteniendo 377 recetas de guisos escojidos [sic] de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana: arregladas para el uso de las familias del país, que dedica un capitulo a “modo de formar, hacer cocer y servir toda clase de tortas sean de carne o vijilia [sic].” [8]   Ni se encuentra en el buen estudio de Palma Alvarado de las comidas y bebidas de Santiagueños en las fines del siglo XIX. [9]  Y más sorprendente, el historiador chileno Eugenio Pereira Salas no dice nada del pastel de choclo o maíz en su libro clásico, Apuntes para la historia de la cocina chilena, publicado primero en 1943.  Me pregunto por qué.


Es ineludible: el famoso pastel de choclo chileno no obtuvo su estatus mítico hasta el siglo XX.  Y parece que llegó vía Perú, Bolivia, o Argentina.  O tal vez de Uruguay donde era tan común que fue inmortalizado en el poema “La Apología de
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Choclo”[10] del poeta Francisco Esteban Acuña de Figueroa (1791-1862): 


Recetas para el Pastel de Choclo

La receta más antigua que encontré viene, no de Chile, sino de un libro de cocina argentina de 1890, donde se llama:


PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE

Rallase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.  
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maicena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
 Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado. Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado. Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto. Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. 
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan  con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.  Natalia R. de Dorado (Cochab) [Cochabamba, Bolivia][11] 
Esta receta interesante, con su masa lisa, mantequilla, pasas de Málaga y almendras es obviamente de un estatus social bastante más alto que el de los campesinos chilenos.  Probablemente es el descendiente de la versión de los dominicos de 1608, pero tiene unos elementos comunes con la receta chilena más vieja que encontré: la receta de La Negrita Doddy de 1911 para pastel de maíz que incluye huevos y azúcar en la masa, una capa de masa abajo así como arriba el relleno, y pasas de uva.[12]


Su pino o relleno que es el mismo que se usa para sus empanadas, es bastante parecido al que se usa actualmente.



Curiosamente, la primera receta chilena que encontré en que el plato se llama pastel de choclo en vez de pastel de maíz, fue publicado en los EE UU en 1927 en el Libro de Cocina del club del Congreso; Recetas favoritas nacionales y internacionales.[13] Evidentemente fue tan popular en Chile que la embajada de los Estados Unidos lo presentó para publicar junto con recetas para otras comidas chilenas típicas.   La receta (que se encuentra aquí) es más o menos normal, pero por error o invención, tiene tomate en la masa.

Para la receta estándar Chilena, la fuente obvia es el libro clásico chileno, La Gran Cocina Chilena (edición 8, 2000, p. 136):

Pastel de Choclos

8 choclos [mazorcas de maíz-vea la nota abajo]
1 Kg. carne molida
6 cebollas
2 dientes ajo
1 Kg. ave [pollo]
1 cucharada comino
1/8 Kg. aceitunas
1/8 Kg. pasas
2 huevos
Leche
Sal y pimienta

La cebolla se pica en cuadritos pequeños, luego se fríe y se añade a la carne molida, ajo, sal, pimienta, y comino, dejar cocer a fuego suave 20 minutos.  El pollo se cuece y luego se troza.  El huevo cocerlo y partir en rueda. El choclo lo picamos y lo pasamos por la licuadora, luego hacemos un puré y agregamos un poquito de leche, luego lo freímos en un poquito de aceite, pero sin que se queme.  En una budinera colocamos las presas de pollo en forma separada, agregamos aceitunas, pasas y sobre él ponemos una capa de pino [el relleno de carne] que ya tenemos preparado, agregando el huevo y más encima colocamos el puré de choclo, espolvoreándole un poco de azúcar para que se dore.  Lo ponemos en un horno durante 15 minutos. 

Nota: El maíz que se usa no es el maíz dulce que se come en forma de elote o que viene congelado.  Es maíz de campo que tiene más almidón, cosechado en el estado medio lechoso.  En los supermercados chilenos se vende la masa ya preparada y congelada.

Para hacer al estilo santiagueño, tiene que hacer pasteles individuales en pailas de greda de Pomaire, la cerámica local que se ve en la foto arriba.

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¿Y el misterio?  Los orígenes de la versión chilena del pastel de choclo son obviamente humildes; nunca fue un plato sofisticado como el de los dominicanos de 1608 o los bolivianos de 1890. El plato que Gay encontró entre los campesinos chilenos en los 1830s evolucionó espontáneamente en las cocinas mestizas, como piensa Sonia Montecino, o llegó con la mujer de un conquistador menor.  Y después se hizo el plato central de fiestas campesinas y las cocinas de haciendas rurales—pero no en las casas elegantes, y no en Santiago.

Por lo menos, no antes del siglo XX.  La población de Santiago creció de 190.000 en 1882 hasta 406.000 en 1916[14], a causa en mayor parte de inmigración rural.  Entre estos inmigrantes, se puede suponer, fue una mujer; una  descendiente tal vez de la Inés del libro de Allende – una mujer fuerte y independiente.  Se ganó el sustento haciendo su especialidad rural,  pasteles de choclo.  Fue una buena cocinera y una mejor mujer de negocios; sus pasteles vendieron bien y en poco tiempo, creció su negocio. Otras la seguirían, y a fin de la primera década del siglo XX, pastel de choclo (o pastel de maíz, como lo llamó la burguesía) se hizo popular—tan popular que fue incluido en el libro francés de cocina, La Negrita Doddy.   Y de allí, se hizo el plato chileno más popular

¿Un cuento de hadas?
“Como el pastel de choclo se hizo el plato favorito chileno.”

Seguro - ¿por que no?





[2] Montecino Aguirre, Sonia. 2004. Cocinas Mestizas de Chile: La Olla Deleitosa, Sonia Montecino Aguirre, Museo Chileno De Arte Precolombino.  www.precolombino.cl/zip_pdf.php?id=1905
[3] Allende, Isabel.  2009. Inés de alma mía.  Buenos Aires: Debolsillo. p. 103
[4] Palma, Ricardo.  1893. Tradiciones Peruanas Quinta Serie, III Agustinos y franciscanos Ricardo Palma, p 193.
[5] Gay, Claudio. 1862-1865.  Agricultura, Tomo 1. París: En casa del autor; Chile: Museo de Historia Natural de Santiago, p. 162. http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0002688
[6] Lara, Martín. 2007. Viaje y representación: el caso de Mary Graham, trayectoria de una viajera romántica. una aproximación a su mirada sobre chile.  Historia y geografía, Nº. 20, 2007, p. 171-204  on line at http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2294162
[7] Vicuña Mackenna, Benjamín. 1877. De Valparaíso a Santiago, datos, impresiones, noticias, episodios de viaje: guía del Ferro-carril central. Serie Biblioteca de la Imprenta de la librería del Mercurio. (1a. Ed.), Imprenta de la Librería del Mercurio, de E. Undurraga y Cía., Santiago, Región Metropolitana de Santiago, Chile. On line at http://books.google.com/books?id=txAIAAAAQAAJ&dq=editions:OXFORD591013765
[9] Palma Alvarado, Daniel. 2004 De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX. P. 394.  Historia No 37, Vol. II, julio-diciembre 2004: 391-417 http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-71942004000200005&script=sciarttext
[10] Torres Caicedo, J.M. 1868. Ensayos biográficos y de crítica literaria. Paris: Dramard-Baurdy y C, Sucesores. p. 120. http://books.google.com/
[11] Manuela Gorriti, Juana.  1890. Cocina Ecléctica. Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale). http://allandalus.com/~apicius/cocina%20eclectica.pdf
[12] Lawe.  1911 La negrita Doddy: nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina: con un apéndice de recetas útiles i de los deberes de una dueña de casa. Santiago: Soc. Impr. y Litogr., Universo. p.150 (pino) and  p.188 (masa) http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0012281
[13] Congressional Club Cook Book:  Favorite National and International Recipes.  The Congressional Club, 1927.  http://schlar;lib.vt.euc/digital_books/pdf/TX715.C755.pdf
[14] Chile, historical demographical data of the urban centers.  http://www.populstat.info/Americas/chilet.htm

18 ago. 2011

Charquicán, tomaticán y otros “—canes”

Qué charquicán tan sabroso!
Con porotos y choclito,
perejil y oreganito...
tentaba al menos goloso.
Y para colmo de dicha,
cebolla, ají en escabeche
y, en vez de vino-campeche,
una botella de chicha[1]

Muchas veces estos posts empiezan cuando mi esposa, “más chilena que los porotos,” quiere un plato de su niñez.  Esta vez fue charquicán. Como soy el cocinero de la casa--soy jubilado y ella tiene una pega [chilenismo por “trabajo”]--fui a los libros de cocina y a Internet y encontré algo bastante parecido a su plato familiar: un picadillo o guisado de carne molida con papas, cebolla, zapallo, tomates, choclos (maíz) y sobre todo, un huevo frito.


  
Charquicán


Y esto es, evidentemente, más o menos lo que es el charquicán del siglo XXI.  Pero, por supuesto, tiene una historia – una historia larga.


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El nombre viene de dos idiomas indígenas americanos, el quechua charqui (carne seca -también es el origen de la palabra inglesa, jerky)  y el mapuche cancan  o kaήkan (asado). Y es probable que tanto la palabra charquicán como el plato vinieron del mestizaje cultural entre los españoles y los mapuches en Chile. [2]

Zorobabel Rodríguez, en su  Diccionario de Chilenismos [3] de 1875, lo explica así:


 Igual como en otras áreas de los Américas (Argentina, Uruguay, California, y el sur oeste de los estados unidos), los ganados introducidos por los españoles reprodujeron rápidamente:
Es bien sabido que los 10 animales vacunos que importó don Francisco de Alvarado en 1548 se multiplicaron tan rápidamente, según Gómez Vidaurre, que en la Colonia no había hacendado que no tuviese «quien seis, quien ocho, quien diez y quien doce mil y más  vacas.»[4]

Charqui Chileno


Claudio Gay, escribiendo en los 1840s nos explico porque:
Echadas en las montañas las bestias pasaban toda su vida paciendo en entera libertad, según su apetito y su capricho, la yerba que los campos producían espontáneamente y en gran abundancia, y todo esto sin otros gastos y cuidados de parte del propietario que la pequeña retribución pagada a los individuos encargados de reunirlas en tiempo oportuno, conducirlas un engordadero cualquiera y matarlas en seguida para beneficiarlas. Este género de vida unido a la bondad y a la cantidad de pastos dio un vigor extraordinario a todos estos animales y tal impulso a la procreación que en los primeros años del siglo XVIII no valían mas que de 2 á 4 pesos y aun muchas veces los mataban para aprovecharse del sebo y del cuero; el resto era arrojado como cosa inútil, ó bien cortaban la carne desengrasada en delgadas tiras, y estas tiras secadas al sol se entregaban al comercio con el nombre de charqui. Este método de conservación enteramente indígena y propio de los climas ardientes y secos, se ha propagado después tomando un gran desarrollo y dando lugar a una de las más fructuosas industria del país. [5]
Y por eso, en el siglo XVIII la dieta chilena básica fue «harina, charqui, fréjoles o porotos con sal y ají o pimiento seco».”[6]

Pero no es claro cuando el charquicán entró la dieta y se hizo popular.  Las referencias más tempranas que encontré vienen del periodo de independencia, cuando en 1817 el libertador general José de San Martín proveyó a sus soldados una variedad de charquicán durante su viaje sobre los Andes para atacar las fuerzas españolas en Santiago. 
Necesitase una conserva alimenticia y sana, que a la par de restaurar las fuerzas del soldado fuese adecuada a la temperatura frígida que había que atravesar, y la encontró en la preparación popular llamada charquicán, compuesta de carne secada al sol , tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante, que bien pisado, permite transportar en la mochila o maletas la provisión para ocho días, y con sólo la adición de agua caliente y harina de maíz tostado proporciona un potaje tan nutritivo como agradable[7]

Tan agradable fue, no es seguro, pero el charquicán casero que comió la inglesa María Graham, viuda de un oficial de la Armada inglesa que se encontraba en Valparaíso en 1822, le gustó.

… se nos puso delante una gran fuente de charquicán. Consiste el charquicán en carne fresca de buey muy hervida, pedazos de charqui ó carne seca de buey, rebanadas de lengua seca y tomates, calabazas, papas y otras legumbres cocidas en la misma fuente. La dueña de casa comenzó inmediatamente á comer en la fuente con los dedos,  invitándonos á que hiciéramos lo mismo; pero una de sus hijas nos trajo á cada una un plato y un tenedor, diciendo que ella sabia esa era la costumbre nuestra. Esto no obstante, la buena señora persistió en ponernos en el plato los pedazos más delicados con su pulgar é índice. El guiso era bueno y estaba bien cocinado.[8]





En el siglo XIX, el charquicán llegó a ser una institución nacional, inmortalizado con su canción propia.[9]  



¿Una receta?  Esto es del Nuevo Manual de Cocina de 1882[10]:

 Cada familia chilena tiene su propia receta, pero pocas de hoy en día usan charqui, aunque es fácil de conseguir y vale la pena.  La receta detallada más abajo es la que hago en casa, tratando de replicar el charquicán de la niñez de mi esposa.

Charquicán


¼ kilo de posta cocido cortado en cubitos o carne molida o 125 gm charqui


Manteca de cerdo o aceite vegetal
2 cucharadas ají de color (páprika) + cayena o merkén al gusto
1 cebolla grande en cubitos
2 dientes de ajo
2 tomates, en cubitos
4 - 5 papas grandes, peladas y cortadas in cubos
1 zanahoria grande cortada en trozos o rodajas 
½ kilo de zapallo camote, en cubos [calabaza]
Orégano y comino
1 taza choclo [maíz]
½ taza de arvejitas verdes [guisantes – chicharros] y/o ½ tasa porotos verdes, cortados [judías verdes, chauchas]


En un sartén grande saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, ají de color y cayena o merkén, orégano y comino. (Si usas charqui, seguir las instrucciones del Nuevo Manual, arriba.)  Cuando esté dorado, agregar los tomates.  En otra olla poner las papas y la  zanahoria a cocer en poco agua.  Cuando estén medio cocidas agregue el zapallo. Cuando el zapallo esté blando, agregar las arvejitas, porotos verdes y choclos.  Colar las verduras (guardando el líquido) y agregar al sartén con la carne. Muela algunos de las papas y el zapallo, mezcle todo bien, echando un poco del liquido si es necesario, y sirva con un huevo frito.

Pero el charquicán no está solo; hay otros “ –canes

…los guisos de terminación can, corrientes entre los quechuas y araucanos, como el tomaticán, choclo picado, tomates reventados, carne frita, cebolla picada y ají; el charquicán, molienda de verduras, granos de choclo, charqui molido o desmenuzado, que se sirve con una lluvia de perejil y acompañado de una costilla de vaca o si se prefiere con una cebolla en escabeche; el luchicán, papas con luche [un alga marina] y cebolla frita; el sangricán, sangre con papas y cebolla frita; y el chercán, a base de harina de trigo tostado.[11]
  

Aunque no he probado luchicán o chercán, y no creo que mi esposa va a pedir sangricán, hago el tomaticán de vez en cuando.  Abajo está una receta sacada desde un buen blog de comida, Cocinarte Chile.

  
Tomaticán de Cocinarte Chile
1 cebolla mediana a grande, picada en pluma [juliana]

 2 cucharadas de aceite

1/4 kilo de lomo, asiento de picana o posta

1 diente de ajo

1/4 cucharadita de ají de color [páprika]
1/4 cucharadita de orégano
Sal  y pimienta a gusto
1 1/2 taza de choclo [maíz] desgranado (puede usar del congelado)
4 tomates medianos a grandes, maduros y pelados,
Perejil picado
Corte la carne en tiritas o cubitos medianos. Si corta la carne muy chica, se seca y queda dura. Corte los tomates en trocitos, para hacer 3 tazas. Caliente el aceite y fría la cebolla aproximadamente 4 minutos, cada vez que sofrió cebolla le pongo un poquitín de azúcar (dicen que ayuda a que no quede tan fuerte). Agregue la carne y ajo, y fría por otros minutos. Agregue el ají de color, sal, orégano, pimienta, y tomates. Cuando esté hirviendo, tape la olla y baje la llama. Cocer 15 minutos. Agregar el choclo y cocer con olla tapada a fuego suave otros 10 minutos. Sirva acompañado de un poco de arroz o papas cocidas. Adorne con perejil y si el gusta más, albahaca [y huevo duro picado]. 




[1] El Padre Padilla, Feb. 11, 1886, quoted in Palma Alvarado, Daniel.  De apititos y cañas, El consumo de alimentos y bebidas en Santiago al fines del siglo XIX.  Historia No. 37, Vol II, July-December, 2004: 391-417  http://www.scielo.cl/pdf/historia/v37n2/art05.pdf 
[2] Etimología de Charquicán, Etimologías de Chile http://etimologias.dechile.net/?charquica.n
[3] Zorobabel Rodríguez.  1875.  Diccionario de Chilenismos.  Santiago: El Independiente.
[4] Vergara, Luis Correa. 1938 Agricultura Chilena, Vol. II p. 145. Santiago:  Imprenta  Nascimento http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0027745
[5] Gay, Claudia 1862  Agricultura Vol 1, p. 20. Chile: Museo de Historia Natural de Santiago online at http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0002687
[6] Archivo Nacional, Archivo Vidal Gormaz, Vol. 14. Papeles de Felipe Rauzá, as quoted in Pereira Salas, Eugenio1977 (1943)  Apuntes para la historia de la cocina chilena. P. 60. Santiago : Universitaria
[7] Mitre, Bartolomé. 1887. Historia del Libertador José de San Martín y de la Emancipación de América http://www.asociacioncondor.com.ar/sanmartin/elhombre-invenciones.php. (And on the well researched blog La Tinta de Mi Lapis: Charquicán, by Javiera González on line a  http://latintademilapiz.blogspot.com/2008/03/charquican.html)
[8] Graham, Maria (Callcott, Maria, Lady) 19--. Diario de su residencia en Chile (1822) y de su viaje al Brasil (1823); San Marín, Cochrane, O’Higgins. Madrid: Edit. América http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0000018.
[9] Letras de canciones, Repertorio Del Grupo Chile De Aches,  Asociación de Chilenos en España, http://www.geocities.com/cantolindo/grupochile.html (tanbien en el blog La Tinta de Mi Lapis: Charquicán, by Javiera González  http://latintademilapiz.blogspot.com/2008/03/charquican.html)
[10] Manual de Cocina. 1882. Valparaíso: Liberaría del Mercurio de Orestes Tornero. p. 45. http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0003181
[11] Plath, Oreste. 1962. Geografía gastronómica de Chile, En viaje / Empresa de los Ferrocarriles del Estado. Santiago: La Empresa, 1933-1973. v., año XXIX, n° 343, (mayo 1962), p. 181–184.  http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0023119.pdf

11 ago. 2011

Empanadas Chilenas



Estirar una pieza de masa hasta un círculo o rectángulo, echar una cucharada de relleno salado o dulce, doblar, sellar los bordes y hornear o freírlo.  ¿Que resulta? 


Pero en Chile (y la mayor parte de America Latina) es una empanada.


 Empanadas de horno Chilenas
  
¿Por que tantos nombres y variedades?  Porque en casi todo el mundo donde había trigo--Europa, Asia y el norte de África, y todo el mundo después del siglo XVIII—lo molieron y mezclaron con agua para hacer masa.  Y algo de esta masa se rellenaron con una mezcla de carne, pescado, vegetales y/o frutas y se hornearon o se frían.   El resultado fue sabroso, portátil, y fácil a comer a mano.

¿Dónde y cuando hicieron estas pasteles rellenos por primera vez?  No se sabe, pero Asia central antes del siglo IX es bastante probable.

Libros de cocina Árabe de los siglos X y XII hacen referencia a estos pasteles como sanbusak (el nombre todavía actual en Egipto, Siria y Lebano) sanbusaq o sanbusaj, todos reflectando a la forma medieval temprana de la palabra Persa sanbosag. Claudia Roden (1968) cita un poema por Ishaq ibn Ibrahim-al-Mausili (siglo IX) elogiando el sanbusaj.[1]

Y por esto, es seguro que entraron a España con los Árabes en el siglo VIII, si no antes.  Notablemente nos dejaron una receta. Es del un libro de cocina Árabe anónimo del siglo XIII:

Un pastel de cordero [Mukhabbazah]
Hacer albóndigas con todos los especias y aliños, batir con una clara de huevo, y poner en una olla una cucharada de aceite, jugo de cilantro, una cucharada de jugo de cebolla y media cucharada de murri [usa salsa de soya]  y pimienta, canela, canela de China, un puñado de pinoñes, semillas de cilantro, unas semillas de alcaravea y una cucharada de agua.  Cocer hasta las albóndigas estén firmes, y echar dos huevos sobre la salsa, entonces cubrir [lo que tiene la olla con huevos y migas de pan] y sacar hasta el fogón [donde hay menos calor] hasta que [la capa de huevo]  se arruga. Amasar una masa con harina blanca, agua y aceite.  Forrar el interior de un molde para tarta con la masa, echar las albóndigas, los huevos duros divididos, y todo el relleno adentro.  Después cubrir con una tapa de masa hecho en la misma manera. Cerrar lo y enviar al horno hasta que este hecha. Entonces presentarlo, si dios quiere. [2]

En el siglo XII, los pasteles estaban en España cristiana y parece que fueron bastante bien conocido porque las mostraron en estatuas en la Catedral de Santiago de Compostela, Galicia.
  
“…nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas”







 “….pecadores penitentes en el infierno…condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una empanada por tener atada una soga al cuello que le impide tragársela.”[3]












Empezando con las recetas Árabes, los Españoles pusieron sus propios toques, incluyendo carne de cerdo, como se ve en esta empanada de pichones del Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria por Francisco Martínez Montiño (1611), jefe de las cocinas del Rey Felipe II de España (1527-1598):[4]




















Hoy en día, la empanada gallega es la empanada clásica de España y sus ancestros siglo XVI (sin los tomates, chiles y pimentones Americanos) fueron las bisabuelas de las de Chile y otras países latino americanos. En su forma básica es un pastel grande (los pequeños se llaman empanadillas) con una masa de harina, levadura y aceite o manteca de cerdo; una sofrita con cebolla, pimentón verde, tomate, ajo y pimentón dulce y un relleno de carne de cerdo, pescado, mariscos, o vegetales fritos con el sofrito.

Estirar un círculo o rectángulo de masa, poner adentro el relleno dejando bordes amplios, y poner una tapa, sellándolo con presión de los dedos.  Realizar un orificio en el centro donde el vapor puede escapar. Aplicar el resto de la masa como diseño, pintar con huevo batido, y hornear la empanada para 30 – 45 minutes en un horno moderado hasta que esta bien dorado.  Para recetas mas detallados, vea La Empanada Gallega: Todo sobre la empanada y la gastronomía gallega.

 
Empanada Gallega    foto: Maria Gonzáles


La empanada Chilena

En su novela, Inés del Alma Mía Isabel Allende nos dice que las empanadas llegaron a Chile con conquistador Pedro de Valdivia y su compañera Inés Suárez,  y esto puede ser verdad. En los 1600s parece que las empanadas estuvieron incorporado en la cocina criolla chilena por ambos grupos, los españoles y los mapuches indígenas: Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán (El cautiverio feliz) dije que los mapuches le dieron empanadas a el durante su cautiverio en los 1620s.[5]

Parece que la empanada Chilena clásica, con un pino (“relleno” de la palabra mapuche pinu,) de carne, cebolla, pasas, huevos duros y ají (chile) tomo forma durante el periodo colonial y “paso en los años coloniales a la categoría de un indispensable guiso nacional.” [6] Pero fue un plato que recibió muy pocos menciones en la historia.  Poco visitantes extranjeros, quienes generalmente son una buena fuente de información sobre alimentos, las mencionan.  Solamente Maria Henrietta de la Cherois, en su libro Over the Andes from the Argentine to Chile and Peru  (Sobre los Andes desde Argentina a Chile y Perú) nos dejo sus impresiones:  “cuadrados gordos de masa rellenos con carne, salsa y una pizca de cebolla—¡Ricos!” [7]

Las recetas chilenas mas antiguas que he encontrado vienen del Nuevo manual de cocina de 1882.[8] La masa recomendada esta en acuerdo con la abundancia y la preferencia por el sabor de grasa de vacuna.  Como explica el mejor conocido historiador de comida chileno, Eugenio Pereira Salas: “Lo que es para el francés, la mantequilla; para el italiano o el español el aceite; fue para el chileno, la grasa.”


Aparte de la masa, las empanadas de horno comunes fueron similar a las de hoy, aunque un poco mas sencillo. 

Pero también había empanadas  “a la chilena” que fueron muy lujoso:



 Empanadas Chilenas actuales

Empanadas en una celebración del 18, el día de independencia chilena

Empanadas de horno, rellenos de pino de carne de vacuno, son los mas chilenos de platos;  cada barrio tiene su empandaría, cada tiendita de comida del barrio hasta los mas quicos  (chilenismo para “pituco”) de los supermercados las venden, y son partes esenciales de cualquier fiesta o celebración publica. Y en el dieciocho, cuando todo el mundo come empanadas, hasta las 33 mineros atrapados recibieron empanadas especiales, hechas para sobrevivir la bajada difícil de 700 metros por el agujero angosto.

La receta abajo, muy chilena, viene de una compañera blogger Pilar, autor de del blog “En mi cocina hoy.”

Empanadas de pino, bien chilenos
Para el pino:
1 kilo de carne de vacuno picada, puede ser posta por ejemplo
1 taza de caldo de vacuno 
3 cebollas grandes o 4 medianas picadas en cubos chicos 
2 cucharadas de harina 
2 cucharadas de ají de color o páprika o merkén
1/2 cucharadita de comino sal y pimienta 
4 cucharadas de aceite

Opcional: 
20 aceitunas negras
40 pasas
4 huevos duros
Para la masa:

1 taza de leche
1 taza de agua tibia
1 cucharada de sal rasa
1 kilo de harina
4 yemas de huevo
180 gramos de manteca vegetal derretida tibia

Para el pino: 
Siempre hacerlo el día antes. Calentar en una olla grande el aceite, sofreír la carne hasta que se dore un poco, unos 8 minutos, agregar el ají de color, sal, pimienta y comino, sofreír unos minutos más. Agregar el caldo y dejar cocinar 30 minutos a fuego bajo. Agregar las cebollas incorporar bien y dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este suave, unos 30 minutos más. Agregar la harina y revolver bien, ajustar la sazón de ser necesario. Dejar enfriar y refrigerar.
Para la masa: Hacer una salmuera con la leche, el agua y la sal, revolver hasta disolver la sal totalmente. En un bol grande poner toda la harina, agregar las yemas (todas juntas) y incorporar. Agregar la manteca y trabajar un poco mas, a esta altura solo se tendrán migas no una masa. Ir formando la masa agregando la salmuera hasta obtener una masa suave y flexible. En caso de necesitar más humedad la masa seguir agregando agua y leche sin sal. Separar la masa en 20 porciones y cubrir con un paño húmedo. Trabajar cada porción individualmente, uslereando hasta conseguir una masa fina, cortar en círculo y rellenar con 2 cucharadas de pino, un cuarto de huevo duro, aceituna y pasas son opcionales. Cerrar untando con leche el borde, presionar firmemente y hacer los dobleces. Pincelar con un batido de huevo y agua antes de llevar al horno, precalentado a 350 F o 180 C. Hornear por 30-35 minutos hasta que esten doradas.
Servir calientes. Para recalentar ponerlas al horno a la misma temperatura por 15 minutos.


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Aunque el pino clásico de carne picado es el mas popular para empanadas del horno, hay muchas otras rellenos, especialmente en las empandarías: de queso, champiñones y queso, aceitunas y queso, jamón y queso, choclo (maíz) y queso, pimentón y queso, queso roquefort, pollo y páprika, pollo y champiñones, espinacas, alcachofas, Napolitana (ricota, queso parmesana, tomate, chorizo), salmón, camarón, mariscos, etc.


Empanadas fritas
Empanadas fritas, frecuentemente la mitad del tamaño de los del horno, son muy populares, especialmente como primer plato en restaurantes de pescados y mariscos, donde se rellenaron con una variedad de mariscos o queso.  Y por su puesto en las cocinas caseras lleno con queso, pino, mariscos, o de vez en cuando, con frutas. 



Para empanadas de mariscos, como las que se ve en la foto, hay una receta ilustrada excelente por Angélica en “Comida Chilena.” 

La masa, como la de las empanadas de horno, puede ser muy rico con manteca de cerdo, hasta una tasa para 2 tasas de harina, o mas austeros con solamente una cucharada para la misma cantidad de harina—en cualquier caso son fritos y son para chupar los dedos.”  Aquí tienes una con una masa más ligera.




Empanadas de queso fritas
Ingredientes 


3 tazas de harina cernida
1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua caliente
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal
1 trozo de queso chanco de buena calidad

Preparación
Formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe. Corte redondelas con un plato y póngales un trozo de queso de 1 cm de espesor. Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.



[1] The Samosa Connection.  On line at http://www.samosa-connection.com/origin.htmClaudia Roden (1968) es A book of Middle Eastern food.
[2] Anonymous Andalusian Cookbook: The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads, by an unknown author. Charles Perry,Translator. On line at http://italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf
[3] Historia de la empanada. La Empanada Gallega. Text and photos on line at http://empanadagallega.fiestras.com/servlet/ContentServer?pagename=R&pubid=979757027793&c=Page&cid=1257209522972  All translations mine unless otherwise noted.
[5]  Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. 1999.  El cautiverio feliz
Alicante : Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Edición digital basada en la edición de Santiago de Chile, Zig-Zag, 1948. On line at  http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-cautiverio-feliz--0/html/
[6] Pereira Salas, Eugenio.  1977. Apuntes para la historia de la cocina chilena.  Santiago : Universitaria. p. 60.  On line at http://www.memoriachilena.cl/temas/documentodetalle.asp?id=MC0006512
[7] De la Cherois-Crommelin, Maria Henrietta. 1896. Over the Andes: From the Argentine to Chile and Peru.  p. 230  on line at http://www.archive.org/details/overandesfromar00cromgoog
[8]Anonymous. 1882.  Nuevo manual de cocina: conteniendo 377 recetas de guisos escojidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana: arregladas para el uso de las familias del país. Valparaíso : Libr. del Mercurio de Orestes L. Tornero. Pp. 94-5  On line at http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0003181.